← Среднеазиатская кухня
Упругая шелковистая лапша ручной вытяжки, намотанная на пальцы и вытянутая до тонких нитей, густой мясной соус с бараниной, зирой и пёстрыми овощами — уйгурский лагман это не просто блюдо, это медитация и мастерство в одной тарелке. Тянутая лапша — главное отличие уйгурского лагмана от узбекского: она эластичная, живая, с характерной жевательной текстурой, которую невозможно получить из магазинной пасты. Блюдо идеально подходит для особого обеда, когда хочется удивить гостей или погрузиться в кулинарный процесс — вытяжка лапши это навык, который приходит с третьей попытки и остаётся на всю жизнь. Приготовление на плите позволяет контролировать каждый этап: от правильной консистенции теста до степени обжарки мяса и овощей в соусе.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 518 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 1 шт яйцо
- 160 мл вода
- 8 г соль
- 30 мл растительное масло
- 500 г баранина
- 40 г курдючный жир
- 180 г лук репчатый
- 180 г болгарский перец
- 120 г морковь
- 200 г помидоры
- 24 г чеснок
- 5 г кумин молотый (зира)
- 80 г Стебли сельдерея
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в миску, сделайте углубление в центре. Растворите 8 г соли в 160 мл тёплой воды, вбейте яйцо, влейте в муку и замесите крутое тесто — оно должно быть заметно плотнее, чем для пельменей, и не липнуть к рукам (месите 10 минут активно).
- Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится и тесто станет эластичным; без отдыха оно будет рваться при вытяжке.
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 1 см, нарежьте на полоски шириной 2 см. Смажьте каждую полоску растительным маслом со всех сторон, сложите в контейнер, накройте плёнкой и оставьте ещё на 30 минут — масло проникает в тесто и делает его скользким, что критически важно для вытяжки.
- Возьмите одну полоску теста, раскатайте ладонями в жгут диаметром 1 см. Держа жгут за оба конца, начните растягивать его, одновременно слегка покачивая и ударяя серединой о стол — жгут должен вытянуться до длины 60–70 см; сложите пополам и повторите вытяжку ещё 2–3 раза до получения тонкой лапши диаметром 3–4 мм.
- Доведите большую кастрюлю с подсолённой водой (4 л) до кипения. Опускайте вытянутую лапшу в кипящую воду сразу после вытяжки и варите 3–4 минуты до готовности — лапша должна всплыть и стать полностью непрозрачной. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, сбрызните маслом.
- Вытопите курдючный жир в казане или глубокой сковороде на сильном огне 3–4 минуты до золотистых шкварок, уберите шкварки. Нарежьте баранину кубиками 2–3 см и обжаривайте в вытопленном жире на сильном огне 5–7 минут до уверенной золотистой корочки — внутренняя температура мяса должна достигнуть 74°C.
- Нарежьте лук полукольцами, морковь — соломкой, болгарский перец — крупными квадратами 3×3 см, помидоры — дольками, сельдерей — кусками 3 см. Добавьте лук к мясу и обжаривайте 4–5 минут до золотистости, затем добавьте морковь и сельдерей — ещё 3 минуты.
- Добавьте помидоры, болгарский перец, измельчённый чеснок, зиру и острый перец (если используете). Посолите и поперчите по вкусу. Влейте соевый соус (если используете) и 150 мл воды, тушите на среднем огне 10–12 минут до загустения соуса — он должен быть густым, насыщенным, обволакивающим лапшу.
- Разложите лапшу по глубоким пиалам или мискам, сверху щедро выложите горячий мясной соус (ваджу). Посыпьте нарезанным джюсаем или зелёным луком и подавайте немедленно — лагман не ждёт.