Густой суп на говяжьем бульоне, где разварившаяся перловка даёт бархатистую тягучесть, а солёные огурцы и рассол — ту самую кислинку, которая согревает в промозглый день. Ленинградский рассольник отличается от прочих именно перловой крупой и картофелем: он плотнее и сытнее, это полноценный обед в одной тарелке, а не лёгкий суп. Хорош для холодного сезона, для семейного обеда и для случая, когда нужно накормить досыта недорого. Готовка на плите даёт контроль над кислотой: огурцы тушатся отдельно и добавляются после картофеля, иначе картошка останется твёрдой. Классический рецепт русской кухни в домашнем исполнении.
Время: 2 ч 45 мин · Порций: 6 · 260 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 100 г перловая крупа
- 500 г картофель
- 250 г Огурцы солёные бочковые
- 150 мл огуречный рассол
- 150 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 50 г Корень петрушки
- 40 г сливочное масло
- 2 шт лавровый лист
- 20 г укроп свежий
- 120 г сметана 20%
Пошаговый рецепт
- Залейте мясо 2,5 л холодной воды, доведите до кипения на сильном огне и снимите пену. Холодная вода вытягивает из мяса белок в бульон, горячая запечатывает его внутри.
- Убавьте до слабого кипения, добавьте лавровый лист и варите 90 минут под приоткрытой крышкой. Мясо готово, когда легко отходит от кости.
- Промойте перловку до прозрачной воды и залейте кипятком на 1 час, пока варится бульон. Замачивание сокращает варку вдвое и не даёт крупе сделать суп мутным.
- Достаньте мясо, процедите бульон, снимите мясо с кости и нарежьте кусочками 2 см. Верните бульон в кастрюлю.
- Слейте с перловки воду, засыпьте её в кипящий бульон и варите 25 минут на слабом кипении.
- Нарежьте лук мелким кубиком 5 мм, морковь и корень петрушки — тонкой соломкой, огурцы — брусочками 3 см без кожицы, если она грубая.
- Растопите сливочное масло в сковороде на среднем огне, пассеруйте лук 5 минут до прозрачности, добавьте морковь и корень петрушки и жарьте ещё 5 минут.
- Переложите огурцы в отдельную сковороду или в ту же после зажарки, влейте половник бульона и тушите 10 минут под крышкой. Огурцы обязательно тушить отдельно: в кислой среде они больше не размягчаются.
- Нарежьте картофель кубиком 2 см, положите в кастрюлю к перловке и варите 12 минут. Картофель кладётся ДО огурцов и рассола, иначе останется твёрдым навсегда.
- Добавьте зажарку, тушёные огурцы и нарезанное мясо, влейте рассол и варите 7 минут. Посолите и поперчите по вкусу — солите в самом конце, рассол уже дал соль.
- Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться 15 минут. Подавайте сразу со сметаной и рубленым укропом.