Этот суп — дерзкое и вкусное столкновение двух кулинарных миров: классическая французская техника карамелизации лука встречается с казахскими ароматами — бараниной, зирой и копчёным курутом вместо грюйера. Густой, янтарно-золотистый бульон с многослойным сладко-пряным вкусом, хрустящий гренок из лепёшки нан и тянущаяся корочка расплавленного сыра — это блюдо стоит приготовить ради одного только аромата, который наполняет кухню на час вперёд. Луковый суп по-казахски идеально подходит для холодного вечера, семейного ужина или когда хочется удивить гостей чем-то неожиданным и согревающим. Комбинированный метод — долгое томление на плите и финальное запекание в духовке — даёт ту самую ресторанную глубину вкуса и золотистую сырную корочку, которую невозможно получить другим способом.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г лук репчатый
- 500 г баранина
- 50 г сливочное масло
- 20 мл растительное масло
- 1200 мл Говяжий или бараний бульон
- 5 г зира (кумин) молотая
- 200 г Лепёшка нан
- 160 г твердый сыр
- 100 мл Сухое белое вино или кумыс
- 18 г чеснок
Пошаговый рецепт
- Залейте баранину 1,5 л холодной воды, доведите до кипения, снимите пену, убавьте до минимального огня и варите 40 минут. Достаньте мясо, бульон процедите — он нужен для основы супа (должно получиться ~1200 мл; если меньше — долейте воды).
- Нарежьте лук тонкими полукольцами толщиной 3–4 мм — чем тоньше, тем быстрее и равномернее карамелизуется. Чеснок нарежьте тонкими пластинами.
- Разогрейте в широкой кастрюле с толстым дном (5–6 л) сливочное и растительное масло на среднем огне — смесь масел не даёт сливочному гореть при долгом нагреве. Добавьте весь лук, перемешайте и готовьте на среднем огне 10 минут, часто помешивая.
- Убавьте огонь до минимального и продолжайте карамелизовать лук ещё 30–35 минут, помешивая каждые 5 минут — лук должен стать глубокого янтарно-коричневого цвета и уменьшиться в объёме в 4–5 раз. Именно здесь формируется весь сладкий, насыщенный вкус супа — не торопите этот процесс.
- Добавьте к луку чеснок и зиру, перемешайте и готовьте 2 минуты на среднем огне до появления яркого аромата. Влейте вино (или кумыс) и готовьте, помешивая, 2–3 минуты — алкоголь должен полностью выпариться, останется только аромат.
- Влейте горячий процеженный бульон, доведите до кипения, посолите и поперчите по вкусу. Варите на минимальном огне 10 минут. Отделите мясо барана от костей, нарвите на небольшие куски и верните в суп.
- Разогрейте духовку в режиме гриль до 220°C. Ломти лепёшки нан уложите на противень и подсушите 3–4 минуты до лёгкой золотистости — это обязательный шаг, иначе хлеб сразу размокнет в супе.
- Разлейте суп по жаропрочным керамическим мискам (объём 400–500 мл). Уложите сверху по 1 ломтю подсушенной лепёшки, обильно засыпьте тёртым сыром (40 г на порцию) — сыр должен полностью покрывать поверхность и немного свисать за края хлеба.
- Поставьте миски на противень и отправьте в духовку на верхний уровень под гриль на 5–7 минут до появления золотисто-пузырчатой корочки. Следите внимательно — под грилем сыр быстро переходит от золотистого к горелому.
- Подавайте немедленно прямо в мисках — суп очень горячий, поставьте миску на деревянную подставку или тарелку. При желании посыпьте свежей кинзой.