Маклюбе — буквально «перевёрнутое» по-арабски — это торжественное блюдо левантийской кухни, в котором весь секрет раскрывается в последний момент: когда кастрюля переворачивается на блюдо, перед гостями вырастает идеальная башня из ароматного риса с пряной бараниной, золотистыми баклажанами и цветной капустой. Насыщенный бульон, пропитавший каждое зёрнышко риса, специи бахарат с тёплой глубиной корицы и кардамона, мягкое тушёное мясо — это сочетание делает маклюбе одним из самых впечатляющих блюд ближневосточного стола. Готовят его на пятничный семейный обед, на праздники и для дорогих гостей — и именно торжественный момент «переворота» превращает приготовление в маленький ритуал. Слои овощей, мяса и риса, выложенные в строгом порядке, при переворачивании сохраняют форму — и это само по себе небольшое кулинарное чудо.
Время: 55 мин · Порций: 6 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 2 шт лавровый лист
- 900 мл Бульон мясной
- 3 г корица молотая
- 2 г кардамон молотый
- 2 г куркума молотая
- 2 г черный перец
- 1 г Душистый перец молотый
- 350 г баклажаны
- 300 г цветная капуста (соцветия)
- 60 мл Масло растительное
- 400 г рис
- 40 г кедровые орехи
- 200 г йогурт натуральный (без добавок)
- 15 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Положите баранину (800 г) и одну очищенную луковицу (100 г) в кастрюлю, залейте холодной водой (1,5–2 л), доведите до кипения на сильном огне, снимите пену. Добавьте лавровый лист, посолите по вкусу, убавьте до среднего огня и варите 50–60 минут до мягкости мяса — оно должно легко отделяться от кости. Мясо достаньте, немного остудите и разберите на крупные куски (~4–5 см); бульон процедите и отмерьте 900 мл.
- Пока варится мясо, нарежьте баклажан кружками 1,5 см, посолите и оставьте в дуршлаге на 15 минут. Цветную капусту разберите на средние соцветия (~4 см). Промойте и замочите рис (400 г) в холодной воде на 20 минут, затем слейте.
- Промойте баклажаны, тщательно обсушите. Разогрейте 40 мл растительного масла в широкой сковороде на сильном огне. Обжаривайте баклажаны партиями по 2–3 минуты с каждой стороны до глубокого золотисто-янтарного цвета — не переполняйте сковороду. Выложите на бумажное полотенце.
- В той же сковороде с оставшимся маслом (добавьте ещё 20 мл при необходимости) обжарьте соцветия цветной капусты на сильном огне 4–5 минут, периодически помешивая, до золотистых подпалин. Выложите рядом с баклажанами.
- Смешайте все специи: 3 г корицы, 2 г кардамона, 2 г куркумы, 2 г чёрного перца, 1 г душистого перца. Нагрейте 900 мл процеженного бульона, добавьте смесь специй и посолите по вкусу — бульон должен быть чуть пересолен, так как рис поглотит часть соли.
- На дно чистой кастрюли с толстым дном (24–26 см) плотно уложите слоями в следующем порядке снизу вверх: кружки баклажана (закрыть всё дно), соцветия цветной капусты, куски варёной баранины — каждый слой прижимайте руками, чтобы башня держала форму. Сверху равномерно насыпьте рис.
- Аккуратно влейте горячий пряный бульон по стенке кастрюли или через шумовку — бульон должен покрывать рис на 1,5–2 см. Доведите до кипения на сильном огне, затем уменьшите до минимального, накройте крышкой и варите ровно 30–35 минут не открывая — рис должен полностью впитать бульон.
- Снимите кастрюлю с огня, не снимая крышку, накройте сверху сложенным кухонным полотенцем и дайте отдохнуть 10 минут — полотенце поглотит пар и рис не станет клёклым. Положите на кастрюлю большое круглое блюдо, крепко прижмите и одним уверенным движением переверните. Подержите кастрюлю 30 секунд и медленно снимите. Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте поверхность обжаренными кедровыми орехами и петрушкой. Подавайте сразу с йогуртом.