← Среднеазиатская кухня
Манты с картошкой и мясом — это среднеазиатская классика, где тонкое упругое тесто скрывает сочную начинку из рубленого мяса, картофеля и лука, пропитанную ароматом зиры и чёрного перца; при укусе из манта вытекает горячий бульон — именно за этим сочным «взрывом вкуса» их и любят. Картофель в начинке — не просто наполнитель: он впитывает мясной сок при варке на пару, делает начинку нежнее и не даёт ей пересохнуть, поэтому манты с картошкой получаются сочнее, чем с чистым мясом. Блюдо подходит для семейного воскресного обеда или праздничного дастархана — оно впечатляет гостей, но требует только доступных ингредиентов и немного терпения при лепке. Приготовление на пару сохраняет все соки внутри теста и делает манты диетическими — без лишнего жира от жарки.
Время: 85 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 480 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 55 г яйцо
- 500 г говядина
- 300 г картофель
- 300 г лук репчатый
- 60 г Курдючное сало или говяжий жир
- 5 г кумин молотый (зира)
- 20 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: смешайте муку, яйцо, щепотку соли и тёплую воду, вымешивайте 8–10 минут до гладкого упругого состояния — тесто должно перестать липнуть к рукам и стать эластичным, как мочка уха; слишком мягкое тесто порвётся при лепке.
- Смажьте тесто каплей масла, заверните в плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре — это расслабляет клейковину и делает тесто послушным при раскатке; без отдыха тесто будет пружинить и сжиматься.
- Нарежьте говядину и курдючное сало кубиками 5–7 мм острым ножом — рубленое мясо сочнее фарша, потому что сохраняет мясной сок внутри кусочков, а не выдавливает его при прокрутке через мясорубку.
- Нарежьте картофель мелкими кубиками 5 мм, лук — мелкими кубиками 3–4 мм. Смешайте мясо, сало, картофель и лук в миске, добавьте зиру (раздавите семена в ладони), посолите и поперчите по вкусу — начинка должна быть хорошо приправлена, так как тесто нейтральное.
- Разделите отдохнувшее тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть в пласт толщиной 2 мм — тесто должно быть тонким, почти просвечивающим; толстое тесто не пропарится равномерно с начинкой.
- Нарежьте пласт на квадраты 10×10 см. На центр каждого квадрата выложите 1 ст. л. начинки (около 25–30 г) — не переполняйте, иначе манты не слепятся.
- Слепите манты: соедините два противоположных угла квадрата над начинкой, затем соедините оставшиеся два угла — получится конверт; защипните боковые швы, соединив соседние углы между собой — классическая форма «роза» или «конверт» по вашему выбору.
- Смажьте ярусы мантоварки или пароварки растительным маслом — это единственный способ предотвратить прилипание; мука на ярусах не поможет так же эффективно. Выложите манты на расстоянии 1–1.5 см друг от друга — при варке они увеличиваются в размере.
- Налейте воду в нижнюю кастрюлю мантоварки (не менее 1.5 л), доведите до кипения на сильном огне. Установите ярусы с мантами, накройте крышкой и готовьте на среднем огне 45 минут — не открывайте крышку в процессе, иначе пар выйдет и манты не пропарятся равномерно.
- Проверьте готовность: тесто должно стать полупрозрачным и не липнуть к рукам; при нажатии пальцем манты должны пружинить, а не оставлять вмятину — это значит, что тесто полностью пропарилось. Подавайте сразу — манты не ждут.