← Среднеазиатская кухня
Узбекские манты — это большие пельмени на пару с щедрой начинкой из рубленой баранины, курдючного жира и лука, завёрнутой в тонкое эластичное тесто, которое после пароварки становится полупрозрачным и нежным. Секрет настоящих узбекских мантов — в соотношении лука и мяса почти один к одному: лук при готовке выделяет сок, который пропитывает рубленую баранину изнутри, создавая тот самый обжигающий бульончик в каждом кусочке. Это блюдо — центр любого узбекского застолья: манты едят руками, держа за защипнутый краешек, макая в сметану или в острый соус, и разговаривают, смеются и угощают друг друга снова и снова. Приготовление в пароварке или мантоварке — единственный аутентичный способ, дающий ту самую мягкую текстуру теста и сочную, нежную начинку без потери ни капли сока.
Время: 85 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г мука пшеничная
- 100 г яйцо
- 160 мл вода
- 15 мл растительное масло
- 600 г баранина
- 80 г курдючный жир
- 500 г лук репчатый
- 4 г Зира целая
- 3 г паприка сладкая молотая
Пошаговый рецепт
- Замесите крутое тесто.** Просейте муку горкой, сделайте лунку, вбейте яйца, влейте тёплую воду и масло. Замешивайте руками 10–12 минут до очень гладкого, крутого, нелипкого теста — оно должно быть заметно тверже, чем на пельмени. Тесто для мантов специально делают крутым: тонко раскатанное крутое тесто не рвётся при лепке и не расползается при пропаривании.
- Дайте тесту отдохнуть.** Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится, тесто станет шелковистым и перестанет пружинить при раскатке.
- Приготовьте начинку.** Нарубите баранину ножом на кубики 5–6 мм. 200 г лука натрите на мелкой тёрке, остальной лук нарежьте кубиком 3 мм. Соедините мясо, оба вида лука, добавьте разотёртую зиру и паприку. Посолите и поперчите по вкусу, аккуратно перемешайте руками. В конце вмешайте кубики курдючного жира — не разминайте их.
- Раскатайте тесто.** Разделите тесто на 4 части. Раскатайте каждую часть в тонкий пласт 1,5–2 мм (почти просвечивающий). Нарежьте на квадраты 12×12 см. Из указанного количества теста получится 20–22 заготовки.
- Слепите манты.** На центр каждого квадрата выложите 45–50 г начинки (полные 2 ст. л.). Поднимите противоположные углы квадрата и скрепите сверху. Затем скрепите оставшиеся два угла — получится конверт с четырьмя открытыми краями. Защипните боковые края попарно — классическая узбекская форма «роза» с четырьмя защипами.
- Смажьте решётки мантоварки.** Обильно смажьте каждую решётку мантоварки или пароварки растительным маслом — манты при пропаривании сильно прилипают к сухой поверхности и рвутся при снятии. Выложите манты с расстоянием 1,5–2 см между ними — они увеличиваются при готовке.
- Наполните мантоварку и готовьте.** Налейте в нижнюю часть мантоварки воду — 2/3 объёма. Доведите до кипения. Установите решётки с мантами, плотно закройте крышку и готовьте на сильном огне 45 минут без открывания крышки. Открывание крышки в процессе нарушает пар и удлиняет время приготовления.
- Проверьте готовность.** Тесто готово, когда оно стало полупрозрачным, перестало блестеть сырым блеском и легко отделяется от решётки. Разрежьте один мант — начинка должна быть полностью серой (не розовой), с прозрачным соком внутри. Внутренняя температура баранины — минимум 63°C.
- Подавайте немедленно.** Снимите манты лопаткой или широкой ложкой, выложите на блюдо. Дайте постоять 1–2 минуты — сок внутри немного остынет. Подавайте горячими сразу — манты быстро подсыхают и слипаются при остывании.