Харира — это душа марокканской кухни: густой, бархатистый томатный бульон с нутом, чечевицей и ароматом куркумы, корицы и свежей кинзы, который обволакивает с первой ложки и насыщает на долгие часы. Этот суп традиционно подают на ифтар во время Рамадана — он мягко пробуждает пищеварение после поста и восполняет силы, но одинаково хорош в любой день как плотный обед или ужин в холодную погоду. Харира идеальна для большой семьи или приготовления впрок: на второй день вкус становится глубже и насыщеннее. Загуститель тадуира — смесь муки с водой, вмешанная в конце, — превращает жидкий бульон в бархатистый крем-суп и является главным секретом аутентичной текстуры.
Время: 30 мин · Порций: 6 · 264 ккал на порцию
Ингредиенты
- 480 г нут консервированный
- 120 г Красная чечевица сухая
- 400 г томаты консервированные резаные
- 60 г томатная паста
- 150 г лук репчатый
- 80 г сельдерей стеблевой
- 30 мл растительное масло
- 4 г куркума молотая
- 2 г корица молотая
- 2 г имбирь молотый
- 2 г черный перец
- 30 г кинза свежая
- 30 г свежая петрушка
- 30 г мука пшеничная
- 120 мл вода
- 30 мл сок лимонный
Пошаговый рецепт
- Лук мелко нарежьте кубиком 5 мм, сельдерей — кусочками 3–4 мм. Кинзу и петрушку отдельно порубите ножом: не в кашу, а крупно — 5–7 мм.
- Разогрейте кастрюлю с толстым дном на среднем огне, добавьте масло. Обжарьте лук 5–6 минут до мягкости и лёгкой золотистости, затем добавьте сельдерей и готовьте ещё 2 минуты.
- Добавьте куркуму, корицу, имбирь и чёрный перец прямо к луку и обжаривайте специи 60 секунд, постоянно помешивая — этот приём называется «цветение специй» и в 2–3 раза усиливает их аромат по сравнению с добавлением в жидкость.
- Добавьте томатную пасту, перемешайте с луком и специями, обжаривайте 2 минуты до потемнения пасты — она должна из ярко-красной стать тёмно-кирпичной. Этот шаг убирает сырой кислый вкус томатной пасты.
- Влейте 1,5 л воды, добавьте консервированные томаты, промытый нут, половину кинзы и половину петрушки. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения на сильном огне.
- Всыпьте красную чечевицу, уменьшите огонь до слабого и варите 30 минут под неплотно прикрытой крышкой, периодически помешивая — чечевица разварится и начнёт естественно загущать суп.
- Приготовьте тадуира: в стакане тщательно разведите муку в холодной воде венчиком или вилкой до полного растворения комков — консистенция жидкого теста для блинов. Влейте тонкой струйкой в кипящий суп при постоянном помешивании.
- Варите суп ещё 8–10 минут после добавления тадуира на слабом огне, постоянно помешивая — мука должна полностью завариться, иначе останется мучной привкус. Суп приобретёт бархатистую густую текстуру.
- Добавьте лимонный сок, оставшуюся кинзу и петрушку. Попробуйте и при необходимости досолите. Снимите с огня.
- Дайте супу постоять 5 минут под крышкой — зелень отдаст свежий аромат, а температура выровняется. Подавайте горячим.