Пиде — это турецкая лодочка из тонкого дрожжевого теста с сочной начинкой из пряного говяжьего фарша, свежих помидоров и лука, запечённая до золотистого края и увенчанная нежным яйцом, которое доходит прямо в духовке до кремовой текстуры. Турецкая кухня здесь абсолютно на своём месте: пиде — это уличная еда Анатолии с историей в несколько веков, где каждый пекарь соревнуется за самое тонкое хрустящее тесто и самую ароматную начинку. Блюдо идеально для семейного ужина, дружеских посиделок или когда хочется чего-то между пиццей и пирогом — эффектного, сытного и неожиданного. Духовка обеспечивает равномерный сухой жар, который даёт тесту хрустящую корочку снизу и пышный румяный борт — результат, которого не добиться на сковороде.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 761 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 7 г Дрожжи сухие активные
- 8 г сахарная пудра
- 30 мл оливковое масло extra virgin
- 400 г говяжий фарш
- 120 г лук репчатый
- 200 г помидоры спелые
- 100 г болгарский перец
- 4 шт яйцо
- 20 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Активируйте дрожжи: в миске смешайте тёплую воду (38–40°C), сахар и сухие дрожжи, перемешайте и оставьте на 8–10 минут до появления пышной пены — это проверка активности дрожжей; если пены нет, дрожжи мёртвые и тесто не поднимется.
- Просейте муку в глубокую миску, добавьте 1 ч. л. соли, влейте дрожжевую смесь и оливковое масло. Замесите тесто руками или крюком миксера 8–10 минут до гладкости и эластичности — тесто должно отставать от стенок миски и не липнуть к рукам; при необходимости добавляйте муку по 1 ст. л.
- Сформируйте тесто в шар, положите в миску, смазанную маслом, накройте плёнкой или влажным полотенцем и оставьте в тёплом месте на 45 минут до удвоения объёма. Идеальное место — духовка с включённой лампочкой (около 28–30°C) или рядом с тёплой батареей.
- Пока тесто поднимается, приготовьте начинку. Лук натрите на крупной тёрке или очень мелко нарежьте — натёртый лук отдаёт сок в фарш и делает начинку сочной. Помидоры нарежьте мелким кубиком 5–7 мм, дайте постоять 2 минуты и слейте лишний сок. Болгарский перец нарежьте мелким кубиком 5 мм.
- Смешайте говяжий фарш с луком, помидорами, болгарским перцем, 1 ч. л. хмели-сунели или паприки, посолите и поперчите по вкусу. Перемешивайте руками 2–3 минуты до однородности — не бойтесь давить и мять, это делает начинку монолитной, а не рассыпчатой.
- Разогрейте духовку до 230°C, режим верх+низ, средний уровень. Противень застелите пергаментом и поставьте в духовку прогреваться — горячий противень даст хрустящее дно пиде.
- Обомните подошедшее тесто, разделите на 2 равных части (~260 г каждая). Раскатайте каждую часть на присыпанной мукой поверхности в овал 35×20 см толщиной 4–5 мм. Перенесите на лист пергамента.
- Выложите начинку на каждый овал, отступая 3 см от края, и равномерно распределите — слой не толще 1 см. Загните и защипите края лодочкой: поднимите бока, сведите концы и крепко скрутите — форма должна держаться без раскрытия.
- Смажьте борта пиде взбитым яичным желтком или водой для золотистого цвета. Переложите пиде на горячий противень и выпекайте при 230°C 10 минут до лёгкого золотения бортов.
- Выньте противень из духовки. Аккуратно вбейте по 2 яйца на каждое пиде прямо на начинку — по одному в центр и к краю. Верните в духовку ещё на 4–5 минут: белок должен схватиться и стать матово-белым, желток — остаться мягким и жидким. Внутренняя температура готовности яйца при мягком желтке — 63°C.
- Достаньте пиде из духовки, сразу смажьте горячие борта сливочным маслом. Дайте постоять 2 минуты — тесто чуть размягчится изнутри. Нарежьте поперёк на 4 куска и подавайте немедленно.