← Среднеазиатская кухня
Плов по-бухарски — это особый, утончённый вариант среднеазиатского плова, в котором сладкий изюм и нут создают контраст с насыщенным мясным зирваком, а рис приобретает глубокий янтарный оттенок от топлёного масла и куркумы. В отличие от ферганского или самаркандского плова, бухарский вариант исторически готовился при дворах и считается более «изысканным» — здесь меньше зиры, больше сладких нот, а мясо нарезается крупнее и остаётся сочным. Это блюдо идеально для праздничного стола: оно сытное, ароматное и производит впечатление благодаря богатству вкусовых слоёв. Приготовление в казане на плите — единственный способ добиться правильного зирвака и рассыпчатого, золотистого риса с корочкой-казмагом на дне.
Время: 70 мин · Порций: 6 · 545 ккал на порцию
Ингредиенты
- 750 г баранина
- 600 г Рис девзира или басмати
- 450 г морковь
- 250 г лук репчатый
- 150 г нут консервированный
- 80 г изюм светлый
- 100 г Масло топлёное
- 60 г чеснок
- 4 г Зира целая
- 3 г куркума молотая
- 3 г кориандр молотый
- 850 мл вода
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в 6–7 водах до прозрачной воды, залейте холодной подсоленной водой и замочите на 30 минут. Морковь нарежьте соломкой вручную 5×5 мм длиной 5–6 см, лук — тонкими полукольцами 3 мм. Изюм промойте тёплой водой и обсушите.
- Разогрейте казан на максимальном огне 2–3 минуты. Добавьте топлёное масло и раскалите до лёгкого мерцания поверхности — 1,5–2 минуты. Топлёное масло не даёт дыма при раскаливании, в отличие от сливочного — это его главное преимущество.
- Выложите куски баранины в раскалённое масло в один слой и обжаривайте на максимальном огне без помешивания 5 минут до тёмно-золотистой корочки. Переверните и обжаривайте ещё 4 минуты. Корочка должна быть насыщенно-коричневой — она отдаст всю глубину вкуса зирваку.
- Добавьте лук к мясу, перемешайте и жарьте на сильном огне 6–8 минут, периодически помешивая, до тёмно-золотистого, почти карамельного цвета. Не торопитесь — именно этот этап окрашивает весь зирвак.
- Выложите морковь ровным слоем поверх мяса и лука — не перемешивайте первые 3 минуты, дайте прогреться. Затем аккуратно перемешайте и обжаривайте на среднем огне 6–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости моркови.
- Добавьте зиру (разотрите между ладонями), куркуму и кориандр. Вдавите в зирвак обе целые головки чеснока. Добавьте нут. Посолите и поперчите по вкусу — зирвак должен казаться чуть солонее нормы.
- Влейте кипяток — уровень жидкости должен покрывать содержимое на 1,5 см. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и тушите 20 минут, пока мясо не станет мягким при протыкании вилкой.
- Равномерно рассыпьте изюм поверх зирвака. Слейте воду с замоченного риса и выложите ровным слоем поверх — не перемешивайте. Разровняйте шумовкой. Вода должна выступать над рисом на 1–1,5 см; при необходимости долейте кипяток.
- Варите на среднем огне без крышки 12–15 минут до полного выпаривания воды с поверхности риса. Когда вода исчезнет, сделайте в рисе 6–7 глубоких отверстий черенком ложки до самого дна — пар выйдет равномерно.
- Накройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимума и томите ровно 25 минут — не открывайте. Подавайте сразу: аккуратно перемешайте снизу вверх большой лопаткой, выложите горкой на лаган, сверху — куски мяса и головки чеснока.