← Среднеазиатская кухня
Золотистые кусочки курицы, утопающие в рассыпчатом рисе, пропитанном насыщенным бульоном с ароматом зиры и куркумы, сладкая морковная соломка и мягкие зубчики чеснока — это узбекский плов, который объединяет всю семью за одним столом. Рецепт воспроизводит технику самаркандских поваров: правильная зирвак (мясо-овощная основа) и закладка риса в кипящий бульон дают тот самый рассыпчатый результат, который отличает настоящий плов от рисовой каши с мясом. Идеально для семейного обеда в выходной день или праздничного стола — блюдо сытное, ароматное и по-настоящему душевное. Приготовление в казане или кастрюле с толстым дном обеспечивает равномерный нагрев и правильное томление риса без пригорания.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 622 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г куриные бедра (на кости, с кожей)
- 80 мл растительное масло
- 400 г рис
- 300 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 40 г чеснок
- 8 г кумин молотый (зира)
- 4 г куркума
- 10 г Барбарис сушёный
Пошаговый рецепт
- Промойте рис в холодной воде 4–5 раз до прозрачной воды, затем залейте холодной водой и оставьте замачиваться на время приготовления зирвака — промывка и замачивание убирают лишний крахмал и делают рис рассыпчатым.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 0,5 см, морковь — длинной соломкой 5×0,3 см (не натирать на тёрке — тёртая морковь разваривается в кашу); куриные бёдра разрежьте пополам поперёк, оставив кожу.
- Разогрейте казан на максимальном огне 2–3 минуты, влейте масло и раскалите до лёгкого дымка — масло должно быть очень горячим, чтобы курица сразу схватилась корочкой.
- Выложите курицу кожей вниз в один слой и жарьте 5–6 минут без перемешивания до золотистой корочки, переверните и жарьте ещё 4–5 минут до внутренней температуры 74°C или до прозрачного сока при прокалывании — выложите курицу на тарелку.
- В тот же казан выложите лук и жарьте на сильном огне 6–8 минут, помешивая каждые 2 минуты — лук должен стать тёмно-золотистым, почти коричневым; именно тёмный лук даёт плову характерный янтарный цвет.
- Добавьте морковную соломку к луку, посолите и поперчите по вкусу, жарьте 5–7 минут на среднем огне, помешивая — морковь должна стать мягкой и слегка карамелизированной, но не разваренной.
- Верните курицу в казан, добавьте зиру (растёртую в ладонях), куркуму, барбарис и целый стручок перца чили — перемешайте и влейте 600 мл кипятка; доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 10 минут.
- Вставьте головку чеснока целиком в центр зирвака, не разбирая на зубчики — она будет томиться прямо в рисе и отдаст мягкий, некрезкий аромат.
- Слейте воду с риса, равномерно распределите рис поверх зирвака шумовкой — не перемешивайте; разровняйте поверхность и добавьте при желании изюм; уровень бульона должен покрывать рис на 1–1,5 см (если мало — добавьте кипятка).
- Варите рис на среднем огне открытым 10–12 минут до полного поглощения бульона — поверхность риса должна стать сухой с характерными «паровыми лунками»; сделайте в рисе 5–6 отверстий черенком ложки до дна, накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и томите 10 минут — подавайте сразу, перемешав снизу вверх.