Тончайшее шелковистое тесто из муки «00» и яичных желтков, внутри которого скрывается нежная кремовая начинка из рикотты с молодым шпинатом, пармезаном и мускатным орехом — каждый равиоли тает во рту, оставляя тёплое ощущение итальянской кухни. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз: домашняя паста несравнима с магазинной по текстуре и вкусу, а техника раскатки и лепки доступна даже новичку при чётком следовании шагам. Идеально для праздничного ужина, романтического стола или воскресного семейного обеда — равиоли с рикоттой и шпинатом подаются с классическим сливочным соусом с шалфеем или простым томатным, и оба варианта безупречны. Варка в подсоленной воде — единственный правильный метод для свежей пасты, который сохраняет нежность теста и не даёт начинке перегреться.
Время: 60 мин · Порций: 3 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 250 г мука пшеничная
- 96 г желтки яичные
- 55 г яйцо
- 15 мл оливковое масло extra virgin
- 350 г Рикотта
- 200 г шпинат свежий
- 60 г сыр
- 16 г яйца
- 2 г мускатный орех
- по вкусу соевый соус
- 80 г сливочное масло
- 15 г Свежий шалфей
Пошаговый рецепт
- Просейте муку «00» горкой на рабочую поверхность или в миску, сделайте глубокое углубление в центре, добавьте 6 желтков, 1 целое яйцо и оливковое масло — желтки дают тесту насыщенный золотистый цвет и жирность, которая обеспечивает эластичность.
- Вилкой аккуратно вмешивайте яйца в муку круговыми движениями от центра к краям, затем замесите тесто руками 8–10 минут до гладкой, упругой консистенции — тесто должно пружинить при нажатии и не липнуть к рукам. Заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 30 минут — клейковина расслабится, и тесто станет значительно эластичнее.
- Пока тесто отдыхает, приготовьте начинку: бланшируйте свежий шпинат в кипящей подсоленной воде 1–2 минуты, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и отожмите насухо через кухонное полотенце — шпинат должен быть абсолютно сухим. Мелко нарубите ножом.
- Смешайте в миске рикотту (предварительно откинутую на сито), нарубленный шпинат, тёртый пармезан, желток, мускатный орех, посолите и поперчите по вкусу — начинка должна быть плотной и держать форму; если она кажется жидковатой, добавьте ещё 1 ст. л. пармезана. Уберите в холодильник.
- Достаньте тесто из холодильника, разделите на 4 части. Раскатайте каждую часть скалкой или через машинку для пасты до толщины 1–1,5 мм (предпоследнее деление на машинке, №5 из 7) — тесто должно быть почти прозрачным, но не рваться при поднятии.
- На один пласт теста выложите начинку чайной ложкой (~12 г) с интервалом 5–6 см в шахматном порядке, отступая от краёв 2 см. Смочите тесто вокруг каждой порции начинки водой с помощью кисточки или пальца — это «клей» для шва.
- Накройте вторым пластом теста, аккуратно прижмите вокруг каждой начинки, выпуская воздух от центра к краям — воздушные пузыри внутри приводят к разрыву при варке. Вырежьте равиоли рифлёным колёсиком или ножом: квадраты 6×6 см или круги диаметром 6 см — получится около 24 штук.
- Доведите большую кастрюлю (минимум 4 л) с щедро подсоленной водой (10 г соли на 1 л воды — вода должна быть «морской» на вкус) до интенсивного кипения. Опускайте равиоли порциями по 8–10 штук и варите 3–4 минуты после всплытия на среднем огне — готовые равиоли всплывают и становятся слегка набухшими, тесто матовое.
- Пока варятся равиоли, растопите сливочное масло на сковороде на среднем огне, добавьте листья шалфея и обжаривайте 2–3 минуты до появления орехового аромата и лёгкого золочения масла (beurre noisette) — не пережгите, масло должно быть янтарным, а не коричневым.
- Выловите равиоли шумовкой, добавьте 2–3 ст. л. воды от варки пасты в соус (крахмальная вода связывает соус), переложите равиоли на сковороду, аккуратно перемешайте и подавайте немедленно с дополнительным тёртым пармезаном.