← Среднеазиатская кухня
Самбуса — это таджикский ответ на всю линейку восточных пирожков: треугольные конверты из тонкого слоёного теста с сочной начинкой из рубленой баранины, лука и зиры, запечённые до янтарно-золотистой корочки, которая хрустит при каждом укусе. Именно рубленое, а не прокрученное мясо — главный секрет аутентичной самбусы: крупные кусочки удерживают сок внутри и создают насыщенный вкус, который фарш никогда не даст. Блюдо одинаково уместно как сытный перекус, праздничная закуска на дастархане или домашний фастфуд для всей семьи. Духовка даёт более равномерный жар, чем тандыр, и позволяет приготовить сразу 12 штук без лишнего масла.
Время: 30 мин · Порций: 12 · 410 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 80 г сливочное масло
- по вкусу соль
- 500 г баранина
- 300 г лук репчатый
- 5 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 55 г яйцо
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: в миску насыпьте муку, добавьте щепотку соли, влейте тёплую воду (40–45°C) и замесите тугое, но эластичное тесто 7–8 минут — оно не должно липнуть к рукам. Накройте плёнкой и дайте отдохнуть 15 минут, пока готовите начинку — глютен расслабится и тесто станет легче раскатывать.
- Баранину нарежьте острым ножом мелким кубиком 5–7 мм — не используйте мясорубку: рубленое мясо удерживает сок, фарш его теряет. Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм, добавьте к мясу. Всыпьте зиру и кориандр, посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте руками, сжимая начинку — так лук отдаёт сок мясу уже на этапе подготовки.
- Разогрейте духовку до 200°C в режиме верх+низ (без конвекции). Застелите противень пергаментом.
- Разделите тесто на 4 равные части (~120 г каждая). Раскатайте один кусок в тонкий пласт 2–3 мм. Растопите сливочное масло, смажьте пласт тонким слоем. Раскатайте второй кусок такого же размера, уложите поверх первого и снова смажьте маслом. Повторите с третьим и четвёртым пластами — получится слоёный «блок».
- Скатайте слоёный блок в тугой рулет, заверните в плёнку и уберите в морозилку на 10 минут — масло между слоями схватится, и при нарезке слои не слипнутся. Это и создаёт хрустящую слоистость готовой самбусы.
- Достаньте рулет из морозилки, нарежьте поперёк на 12 равных кружочков по 1,5–2 см. Каждый кружочек раскатайте скалкой в лепёшку диаметром 12–13 см.
- На центр каждой лепёшки положите 1,5–2 ст. л. начинки (~40 г). Сложите треугольным конвертом: поднимите один край, затем второй, прикройте третьим, тщательно защипните все швы — начинка сочная, любой непрочный шов лопнет в духовке.
- Выложите самбусы на противень швом вниз на расстоянии 3–4 см. Взбейте яйцо вилкой, смажьте каждую самбусу кисточкой, посыпьте кунжутом. Запекайте 22–25 минут до насыщенного янтарно-золотистого цвета — проверяйте дно: оно должно быть золотистым, не бледным.
- Дайте отдохнуть 5 минут после духовки — внутренняя температура начинки достигнет 75°C и сок равномерно распределится. Подавайте сразу.