← Среднеазиатская кухня
Самса слоёная с бараниной — это золотистые, хрустящие пирожки из домашнего слоёного теста с ароматной начинкой из рубленой баранины и лука, которые буквально хрустят при первом укусе и истекают горячим мясным соком внутри. Домашняя самса в духовке — это выгодно вдвойне: духовой жар создаёт равномерную золотистую корочку со всех сторон без постоянного контроля, а слоёное тесто, приготовленное вручную, получается в разы ароматнее и нежнее покупного. Это блюдо — идеальный выбор для праздничного дастархана, семейного обеда или пикника: самса хорошо держит форму, легко берётся руками и остаётся вкусной даже в холодном виде. Классическая узбекская самса с бараниной — рецепт, который покоряет с первого раза.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 478 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 1 шт яйцо
- 120 г курдючный жир
- 600 г баранина
- 250 г лук репчатый
- 60 г курдючный жир
- 5 г зира (кумин) молотая
- 1 шт яйцо
Пошаговый рецепт
- Просейте 400 г муки горкой в глубокую миску, сделайте лунку в центре. Разбейте яйцо, влейте 160 мл тёплой воды (40–45°C) и 1 ч. л. соли — перемешайте вилкой, затем замесите руками до гладкого эластичного теста (8–10 минут).
- Заверните тесто в плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится, и тесто будет легко раскатываться в тонкий пласт без сопротивления.
- Нарежьте баранину и 60 г курдючного жира (для начинки) очень мелким кубиком 3–4 мм — не используйте мясорубку: рубленое мясо сохраняет сок внутри самсы при выпечке. Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм.
- Смешайте рубленое мясо, жир и лук в миске. Добавьте 5 г зиры, посолите и поперчите по вкусу. Перемешивайте руками 2 минуты — лук должен дать сок и равномерно распределиться по начинке.
- Растопите 120 г курдючного жира (или размягчите сливочное масло) до консистенции густой сметаны — он должен легко мазаться, но не быть жидким, иначе вытечет при раскатке и слои не образуются.
- Разделите отдохнувшее тесто на 2 равные части. Раскатайте каждую часть в тонкий прямоугольный пласт толщиной 2 мм на слегка присыпанной мукой поверхности — чем тоньше раскатаете, тем больше слоёв получится.
- Равномерно смажьте поверхность пласта растопленным курдючным жиром (60 г на каждый пласт), плотно скатайте в рулет, заверните в плёнку и уберите в морозилку на 15 минут — жир должен застыть, чтобы слои чётко разделились при нарезке.
- Достаньте рулеты из морозилки и нарежьте поперёк на шайбы толщиной 2–2,5 см. Каждую шайбу поставьте срезом вверх и раскатайте скалкой в круг диаметром 12–13 см — при раскатке срезом вверх слои сохраняются и не слипаются.
- На центр каждого круга положите 1,5–2 ст. л. (30–35 г) начинки. Сформируйте треугольную самсу: соедините три стороны круга над начинкой и плотно защипните швы — треугольная форма классическая узбекская, швы должны быть герметичными, иначе сок вытечет.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ, уровень — средний. Застелите противень пергаментом, выложите самсу швом вниз на расстоянии 3–4 см друг от друга.
- Взбейте яйцо для смазки и аккуратно смажьте верхушку каждой самсы кисточкой — тонкий слой яйца даёт равномерную золотистую корочку; при желании посыпьте кунжутом.
- Выпекайте 35–40 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета. Готовность: корочка глубокого золотого цвета, при постукивании снизу — глухой звук; внутренняя температура начинки — 75°C (проверьте термометром, проткнув шов). Дайте самсе отдохнуть 5 минут перед подачей — горячий сок внутри стабилизируется.