← Среднеазиатская кухня
Самса слоёная с бараниной — один из главных символов центральноазиатской уличной еды: многослойное хрустящее тесто, скрывающее сочную начинку из рубленой баранины с луком, зирой и чёрным перцем, пропитанную топлёным курдючным жиром — именно он превращает каждый кусочек в таящее во рту сочетание хрустящей корочки и горячего мясного сока. Кухня определена как фьюжн узбекской и уйгурской традиций: классическая самса родом из Самарканда и Ферганы, но похожая выпечка встречается по всему Шёлковому пути от Кашгара до Стамбула — везде со своими нюансами слоения и формовки. Приготовление в духовке — доступная домашняя альтернатива тандыру: при температуре 200–210°C тесто вздувается и расслаивается почти так же, как в глиняной печи, а за счёт смазки желтком получает тот самый насыщенный тёмно-золотой цвет. Рецепт рассчитан на 12 штук — достаточно для праздничного стола или заморозки впрок.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 510 ккал на порцию
Ингредиенты
- 450 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 30 мл Масло растительное рафинированное
- 120 г курдючный жир
- 450 г баранина
- 350 г лук репчатый
- 4 г Зира целая
- 50 г курдючный жир
- 20 г Яичный желток
- 10 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Смешайте тёплую воду, растительное масло и щепотку соли. Всыпьте просеянную муку и замесите гладкое, не липкое тесто 7–8 минут — оно должно быть мягче пельменного, пружинить и слегка тянуться. Заверните в плёнку и оставьте отдыхать 20 минут: клейковина расслабится, и тесто отлично раскатается тонко.
- Нарежьте баранину острым ножом кубиком 5–7 мм — не через мясорубку: нож сохраняет мясной сок внутри волокон. Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм. Курдючный жир для начинки нарежьте кубиком 3–4 мм. Смешайте всё вместе, добавьте зиру (раздавите пальцами над миской), посолите и поперчите по вкусу. Начинка должна быть немного пересолена — тесто «разбавит» вкус.
- Раскатайте тесто в тонкий пласт. Разделите отдохнувшее тесто на 2 равные части. Каждую раскатайте на слегка присыпанном мукой столе в прямоугольник толщиной 2–3 мм — как можно тоньше, размером примерно 40×50 см. Размягчённый курдючный жир (60 г на каждый пласт) равномерно нанесите тонким слоем по всей поверхности ложкой или лопаткой — как намазываете масло на хлеб.
- Сформируйте слоёный рулет. Скатайте пласт с жиром в плотный рулет, начиная с длинной стороны. Рулет заверните в плёнку и уберите в морозилку на 15 минут — жир должен схватиться, чтобы слои не слиплись при нарезке. Так слоение при запекании будет чётким и хрустящим.
- Нарежьте и раскатайте заготовки. Достаньте рулет из морозилки. Нарежьте поперёк на шайбы толщиной 2,5–3 см — у вас получится 6 заготовок из каждого рулета (12 штук итого). Каждую шайбу поставьте срезом вниз и слегка приплюсните ладонью, затем раскатайте скалкой в круг диаметром 12–14 см — слои будут видны в разрезе. Раскатывайте строго от центра к краям, не растягивая.
- На центр каждого кружка выложите 1,5–2 ст. л. начинки (35–40 г). Сформируйте треугольник: поднимите три края теста к центру над начинкой и плотно защипните швы — сначала два боковых шва, затем третий. Швы прижмите пальцами дважды, чтобы при запекании не разошлись и сок не вытек. Выложите швом вниз на противень, застеленный пергаментом.
- Разогрейте духовку до 200–210°C, верхний + нижний нагрев без конвекции, средний уровень. Смажьте каждую самсу взбитым желтком мягкой кистью — равномерно, без пропусков, именно желток даёт насыщенный тёмно-золотой цвет. Посыпьте кунжутом. Выпекайте 30–35 минут до насыщенного золотисто-коричневого цвета — как хорошо поджаренный тост. Готовая самса гулко стучит при постукивании по дну.
- Дайте отдохнуть 5 минут. Достаньте самсу из духовки и дайте постоять 5 минут перед подачей — внутри кипящий сок, который при немедленном разламывании обожжёт и вытечет. Через 5 минут подавайте.