← Среднеазиатская кухня
Уйгурская самса из тандыра — это треугольные пирожки с невероятно хрустящим слоистым тестом и сочной начинкой из рубленой баранины с луком и зирой, которые в оригинале прилипают к раскалённым стенкам тандыра и пекутся в сухом жаре — корочка получается золотистой и многослойной, как тысяча лепестков, а внутри — горячий мясной сок, который брызжет при первом укусе. Домашний вариант в духовке при высокой температуре воспроизводит этот эффект на 90%: секрет — в слоёном тесте на кипятке с добавлением бараньего жира и в крупно рубленой начинке, которая не пересыхает. Это идеальная выпечка для праздничного стола, пикника или сытного обеда — самса хороша как горячей, так и остывшей. Уйгурская самса отличается от узбекской более тонким и хрустящим тестом и более щедрым количеством лука в начинке.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 480 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 55 г яйцо
- 7 г соль
- 80 г курдючный жир
- 600 г баранина
- 350 г лук репчатый
- 6 г зира (кумин) молотая
- 4 г паприка сладкая молотая
- 55 г яйцо
- 15 г кунжут белый
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и перемешайте. Сделайте углубление в центре, влейте кипяток (100°C) и быстро перемешайте вилкой — заваривание муки кипятком делает тесто эластичным и хрустящим после выпечки.
- Добавьте яйцо и замесите тесто руками 8–10 минут до гладкости — оно должно быть плотным, не липким, пружинить при нажатии. Заверните в пищевую плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре.
- Нарежьте баранину мелкими кубиками 5–6 мм — не используйте мясорубку. Нарежьте лук мелким кубиком 4–5 мм, смешайте с мясом, зирой и паприкой. Посолите и поперчите по вкусу (ориентир: 1,5 ч. л. соли без горки на весь объём начинки), перемешайте руками.
- Натрите курдючный жир на крупной тёрке или нарежьте максимально мелко — холодный твёрдый жир создаёт отдельные слои в тесте, а не пропитывает его насквозь как растопленный.
- Разделите тесто на 2 равные части. Раскатайте первую часть на слегка присыпанной мукой поверхности в прямоугольный пласт толщиной 2 мм — примерно 30×40 см.
- Равномерно распределите половину натёртого курдючного жира по всей поверхности пласта тонким слоем. Плотно сверните пласт в рулет, начиная с длинного края, затем нарежьте рулет поперёк на 8 равных частей (~4 см каждая). Повторите со второй частью теста — получится 16 заготовок.
- Каждую заготовку поставьте срезом вверх и раскатайте скалкой в круг диаметром 12–14 см — слои теста будут видны на срезе, это правильно. Выложите 1,5–2 ст. л. (40–45 г) начинки в центр каждого круга.
- Сформируйте треугольную самсу: поднимите три края теста к центру и плотно защипните швы, образуя треугольник с тремя одинаковыми сторонами. Швы защипывайте дважды — самса не должна раскрыться при выпечке.
- Разогрейте духовку до 220°C в режиме верх+низ (без конвекции) заранее — духовка должна быть полностью прогрета. Застелите противень пергаментом и выложите самсу швом вниз на расстоянии 3–4 см друг от друга.
- Взбейте яйцо для смазки вилкой и смажьте верх каждой самсы кисточкой — тонкий равномерный слой даёт золотистый глянец; толстый слой стекает и образует некрасивые подтёки. Посыпьте кунжутом (если используете).
- Выпекайте на уровне выше среднего 30–35 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета. Проверьте готовность: корочка хрустящая и тёмно-золотистая, при постукивании — глухой звук; внутренняя температура начинки — не менее 75°C. Дайте самсе отдохнуть 5 минут перед подачей — горячий сок внутри стабилизируется.