← Среднеазиатская кухня
Уйгурская самса — это утончённая версия центральноазиатской классики: тончайшее многослойное тесто, вытянутое почти до прозрачности, с начинкой из рубленой баранины с луком, зирой и джусаем — диким чесноком, который придаёт уйгурской самсе неповторимый травяной аромат, отличающий её от узбекского варианта. Это блюдо стоит приготовить для праздничного стола или воскресного семейного обеда — хрустящая золотистая корочка, горячий мясной сок внутри и аромат зиры, разносящийся по всей кухне, создают атмосферу настоящего уйгурского базара. Уйгурская самса традиционно имеет более вытянутую овальную или треугольную форму с тонкими слоями теста, которые при выпечке расслаиваются и хрустят на всю длину — в отличие от узбекской, где тесто толще и плотнее. Духовка при максимальной температуре с раскалённым камнем имитирует жар тандыра и даёт ту самую корочку.
Время: 55 мин · Порций: 8 · 370 ккал на порцию
Ингредиенты
- 450 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 100 г Масло топлёноеили сливочное
- 1 шт яйцо
- 600 г баранина
- 320 г лук репчатый
- 70 г курдючный жир
- 60 г Джусай
- 6 г Зира целая
- 3 г черный перец
Пошаговый рецепт
- Просейте муку (450 г) в миску, добавьте 1 ч. л. соли, влейте тёплую воду (180 мл) и замесите крутое, эластичное тесто — месите 10 минут до полной гладкости; тесто должно быть плотным и не липнуть к рукам.
- Разделите тесто на 2 равные части, сформируйте шары, накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 20 минут — за это время клейковина расслабится и тесто можно будет раскатать очень тонко без разрывов.
- Нарежьте баранину (600 г) ножом на кусочки 5–7 мм, курдючный жир (70 г) — кубиком 8–10 мм, лук (320 г) — мелким кубиком 3–4 мм, джусай (60 г) — кольцами 5 мм.
- Смешайте рубленую баранину, курдючный жир, лук и джусай; разотрите зиру (6 г) между ладонями прямо над миской, добавьте чёрный перец (3 г), посолите по вкусу — тщательно перемешайте руками 5 минут до равномерного распределения.
- Раскатайте первый шар теста на слегка присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1.5–2 мм — пласт должен быть почти прозрачным; обильно смажьте поверхность мягким топлёным маслом (50 г) с помощью кисточки или ладони.
- Раскатайте второй шар теста в такой же пласт и наложите поверх первого, смазанного маслом — смажьте верхний пласт оставшимся маслом (50 г); туго сверните оба пласта в плотный рулет — слои масла между пластами создадут расслоение при выпечке.
- Накройте рулет полотенцем и дайте отдохнуть ещё 20 минут — масло впитается в тесто равномерно и слои станут более выраженными при выпечке; нарежьте рулет поперёк на 8 равных кусочков по 3–4 см.
- Поставьте каждый кусочек срезом вверх и раскатайте скалкой в овальную или круглую лепёшку диаметром 13–15 см — слои теста при этом сохраняются внутри; выложите на центр 85–90 г начинки и сформируйте самсу треугольной или овальной формой, плотно защипнув швы.
- Разогрейте духовку до 230°C в режиме верх+низ — поставьте камень для пиццы или перевёрнутый толстый противень на нижний уровень и прогревайте минимум 30 минут.
- Выложите самсу швом вниз на горячий камень или противень; смажьте поверхность взбитым яйцом (50 г) и выпекайте 22–25 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета — внутренняя температура начинки должна достичь 74°C.
- Достаньте самсу из духовки и дайте отдохнуть 5 минут перед подачей — горячий мясной сок внутри немного остынет и не обожжёт при укусе.