Сарма — это жемчужина турецкой кухни: нежные, ароматные рулетики из виноградных листьев, плотно свёрнутые вокруг сочной начинки из риса, баранины и пряных трав, томлёные в кисловатом бульоне до полной мягкости — каждый укус раскрывает слои вкуса от терпкого листа до пряной, тающей начинки. Приготовить сарму стоит хотя бы раз — чтобы понять, почему это блюдо одновременно считается праздничным и глубоко домашним во всём Ближнем Востоке и на Балканах. Томление на плите на минимальном огне под крышкой — классический способ, который позволяет рулетикам равномерно пропитаться бульоном и сохранить форму, а виноградный лист становится шелковистым и нежным, не теряя характерной кислинки. Блюдо идеально для семейного обеда, праздничного стола или уютного ужина — подавайте горячим с йогуртом и дольками лимона.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 383 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 г баранина
- 120 г рис круглозерный (отварной)
- 120 г лук репчатый
- 40 г томатная паста
- 30 г сливочное масло
- 5 г Мята сушёная
- 5 г паприка сладкая молотая
- 300 г Виноградные листья маринованные
- 200 г Томаты спелые
- 60 г лимон
Пошаговый рецепт
- Промойте рис под холодной водой до прозрачной воды и замочите в холодной воде на 10 минут — это смоет лишний крахмал и рис не слипнется в начинке при томлении.
- Мелко нарежьте лук (кубики 3–4 мм) и обжарьте на сливочном масле на среднем огне 5–6 минут до мягкости и лёгкой золотистости — лук не должен хрустеть, он должен стать прозрачным и сладким.
- Снимите лук с огня, дайте остыть 3–4 минуты. Добавьте в миску к луку фарш, отцеженный рис, томатную пасту (20 г — половину), сушёную мяту и паприку. Посолите и поперчите по вкусу. Тщательно перемешайте руками до полной однородности — начинка должна быть пластичной и хорошо лепиться.
- Промойте виноградные листья от рассола, обсушите бумажным полотенцем. Разложите лист гладкой стороной вниз, черешком к себе — срежьте черешок ножницами вровень с листом.
- Выложите на нижнюю треть листа 1 ч. л. с горкой начинки (~15 г) — не переполняйте, рис увеличится в объёме при варке. Подверните нижний край листа на начинку, затем подверните боковые края внутрь и плотно сверните рулетик к верхушке листа — он должен быть плотным, но не перетянутым.
- Нарежьте томаты кружками толщиной 5–7 мм. Выложите кружки томатов на дно толстостенной кастрюли в один слой — они создадут «подушку», которая предотвратит пригорание рулетиков ко дну.
- Укладывайте сарму плотно швом вниз в один или два слоя поверх томатов. Смешайте оставшуюся томатную пасту (20 г) с 400 мл горячей воды и соком ½ лимона, посолите — залейте рулетики так, чтобы жидкость покрывала их на 1 см.
- Накройте сарму перевёрнутой тарелкой (она прижмёт рулетики и не даст им развернуться при кипении), затем накройте кастрюлю крышкой. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимума и томите 45–50 минут — рис должен полностью развариться, листья стать мягкими и шелковистыми.
- Проверьте готовность: разрежьте один рулетик — рис должен быть полностью мягким, без белого центра, фарш — полностью серым без розового (внутренняя температура начинки 75°C). Дайте сарме отдохнуть в кастрюле 10 минут под крышкой перед подачей — рулетики уплотнятся и будут лучше держать форму.