← Среднеазиатская кухня
Шашлык из баранины на мангале — это запах степного праздника: мясо, промаринованное в луковом соке с зирой и чёрным перцем, на живом угле приобретает хрустящую золотисто-янтарную корочку снаружи и остаётся нежно-розовым и невероятно сочным внутри. Луковый маринад без уксуса — классика казахской и центральноазиатской традиции: ферменты лукового сока размягчают мышечные волокна баранины мягко, без кислотного «вываривания» мяса, которое даёт уксус. Шашлык из баранины с луком идеален для большого той, выезда на природу или воскресного обеда на свежем воздухе — блюдо, которое невозможно испортить, если знать три правила: правильный отруб, достаточно лука и терпение у мангала. Жар живого угля — единственный способ получить ту самую корочку с дымком, которую не даст ни духовка, ни аэрогриль.
Время: 45 мин · Порций: 5 · 577 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1500 г баранина
- 600 г лук репчатый
- 150 г курдючный жир
- 5 г Зира целая
- 4 г кориандр молотый
- 5 г черный перец
- 4 г паприка сладкая молотая
- 30 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину кусками 40–50 г (примерно 4×4×4 см). Слишком мелкие куски (меньше 3 см) высохнут на углях, слишком крупные (больше 6 см) не прожарятся внутри за то время, пока не обгорит снаружи.
- Приготовьте луковый маринад: натрите 4 луковицы на мелкой тёрке или пробейте в блендере до кашицы. Отожмите луковую массу через марлю или мелкое сито — нужен только сок (около 150–180 мл). Луковая мякоть в маринаде пригорает на углях и даёт горечь.
- Смешайте луковый сок, растительное масло, зиру (растолките в ладонях перед добавлением — высвобождает эфирные масла), кориандр, паприку и крупно молотый чёрный перец. Посолите и поперчите мясо по вкусу отдельно, затем залейте маринадом.
- Тщательно перемешайте мясо с маринадом руками 3–4 минуты — каждый кусок должен быть равномерно покрыт. Накройте контейнер крышкой или плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, оптимально — на ночь (8–12 часов).
- Нарежьте курдючный жир кубиками 2×2 см. За 30 минут до жарки достаньте мясо из холодильника — холодное мясо на горячих углях прожаривается неравномерно: обгорает снаружи, оставаясь сырым внутри.
- Подготовьте мангал: разожгите угли и дайте им полностью прогореть до состояния белого пепла с красным свечением внутри — никакого открытого пламени. Нанизайте мясо на шампуры, чередуя: 2 куска мяса — 1 кубик курдюка — 2 куска мяса. Оставьте на краях шампура по 5 см свободными.
- Выложите шампуры на мангал над углями. Расстояние от углей до мяса — 10–12 см. Жарьте 15–18 минут, каждые 2–3 минуты переворачивая шампуры на ¼ оборота — равномерная корочка со всех сторон.
- Проверьте готовность: внутренняя температура баранины 68–70°C для medium (розовая середина, максимальная сочность) или 75–77°C для well done (полная прожарка). Визуальный тест — прокол ножом: вытекающий сок прозрачный = готово, розовый = ещё 2–3 минуты.
- Снимите шашлык с мангала, дайте отдохнуть 5 минут перед подачей — мясные соки перераспределятся внутри кусков и шашлык будет значительно сочнее.