← Среднеазиатская кухня
Янтарный прозрачный бульон, нежная говядина, которая распадается на волокна, и разваристые овощи, пропитанные мясным духом — шурпа из говядины это не просто суп, это полноценный обед, который согревает и насыщает с первой ложки. Приготовить её проще, чем кажется: плита делает всё сама — долгое томление на медленном огне вытягивает из мяса весь коллаген и превращает бульон в густой, ароматный навар без какого-либо загустителя. Блюдо идеально подходит для семейного обеда в холодное время года, для восстановления после болезни или как сытное угощение для гостей — шурпа одинаково хороша и в будний день, и на праздничном столе. Узбекская кухня знает секрет: правильная шурпа из говядины начинается с правильного отруба — рёбрышки или голяшка дают тот самый насыщенный бульон, который не спутаешь ни с чем.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 378 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г говядина
- 2500 мл вода
- 200 г лук репчатый
- 200 г морковь
- 400 г картофель
- 150 г болгарский перец
- 200 г помидоры
- 18 г чеснок
- 4 г кумин молотый (зира)
- 30 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Залейте говядину на кости холодной водой в большой кастрюле (5–6 л), доведите до кипения на сильном огне. Как только появится серая пена — слейте первый бульон полностью, промойте мясо и кастрюлю холодной водой: это даёт прозрачный, чистый бульон без мутности.
- Верните промытое мясо в чистую кастрюлю, залейте 2500 мл свежей холодной воды и доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимального — бульон должен едва булькать, не кипеть бурно.
- Добавьте в кастрюлю целую очищенную луковицу (100 г) и варите мясо на минимальном огне 60–70 минут, снимая пену по мере появления. Готовность говядины: мясо должно легко отходить от кости при нажатии вилкой — это признак того, что коллаген перешёл в бульон.
- Пока варится бульон, нарежьте оставшийся лук полукольцами, морковь — крупными кружками (1,5–2 см), болгарский перец — крупными квадратами (3×3 см), помидоры — дольками. Картофель очистите и нарежьте крупными кусками (4–6 частей каждый клубень) — в шурпе всё режется крупно, это принципиально.
- Если используете курдючный жир: вытопите его в отдельной сковороде на среднем огне 3–4 минуты до золотистых шкварок, уберите шкварки. Обжарьте нарезанный лук в вытопленном жире (или в 30 мл растительного масла) на среднем огне 5–7 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
- Достаньте варёное мясо из бульона. Снимите мясо с костей крупными кусками (5–7 см), кости выбросьте. Процедите бульон через сито — он должен быть янтарным и прозрачным.
- Верните процеженный бульон в кастрюлю, доведите до кипения. Добавьте обжаренный лук, морковь и помидоры. Посолите и поперчите по вкусу. Варите на среднем огне 15 минут.
- Добавьте картофель, болгарский перец, зиру и целые зубчики чеснока. Если используете нут — добавьте сейчас. Варите ещё 20–25 минут до полной готовности картофеля (проверьте: нож входит без сопротивления).
- Верните куски говядины в кастрюлю, прогрейте 5 минут. Попробуйте бульон — при необходимости досолите. Снимите с огня, добавьте мелко нарезанную кинзу и петрушку. Подавайте немедленно, разлив по глубоким пиалам или тарелкам.