← Среднеазиатская кухня
Праздничная шурпа — это душа казахского дастархана: прозрачный, янтарно-золотистый бульон невероятной насыщенности, в котором плавают крупные куски разваливающейся баранины, нежные овощи и ароматные специи. В отличие от повседневной шурпы, праздничная готовится долго и торжественно — минимум два часа томления на слабом огне, тщательное снятие пены, целые овощи, добавляемые поэтапно: именно так бульон становится кристально прозрачным и насыщенным одновременно. Шурпа из баранины — обязательное блюдо на той, поминках, свадьбах и любом значимом казахском застолье; её подают первой, в больших глубоких пиалах, и она задаёт тон всему дастархану. Медленное томление — единственно верный метод: только так коллаген из косточек переходит в бульон, создавая тот самый бархатистый, обволакивающий вкус, который невозможно получить за час.
Время: 45 мин · Порций: 6 · 410 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г баранина
- 700 г картофель
- 300 г морковь
- 350 г лук репчатый
- 300 г помидоры
- 200 г болгарский перец
- 24 г чеснок
- 5 г Зира целая
- 3 г лавровый лист
- 5 л вода
Пошаговый рецепт
- Залейте баранину холодной водой (3,5 л) в большой кастрюле объёмом не менее 8 л. Поставьте на сильный огонь и доведите до кипения — не отходите от плиты, пена начнёт подниматься через 10–15 минут.
- Как только появится первая серая пена — снимайте её шумовкой непрерывно 8–10 минут до полного прекращения пенообразования. Это критически важный этап: оставшаяся пена свернётся в серые хлопья и навсегда сделает бульон мутным. После снятия пены убавьте огонь до минимума — поверхность должна лишь слабо подрагивать.
- Добавьте в бульон 1 луковицу целиком (не очищайте — шелуха даёт золотистый цвет бульону), зиру, лавровый лист. Накройте крышкой, оставив щель 2 см, и томите 60 минут.
- Морковь нарежьте крупными кусками по 5–6 см (или оставьте целой). Добавьте в кастрюлю вместе с чесноком (целые зубчики). Томите ещё 30 минут.
- Картофель очистите, крупные клубни разрежьте пополам (мелкие — целиком). Помидоры нарежьте крупными дольками, болгарский перец — широкими полосами. Вторую луковицу нарежьте крупными полукольцами. Добавьте всё в кастрюлю. Посолите и поперчите по вкусу.
- Томите ещё 30 минут на минимальном огне — бульон должен оставаться прозрачным и лишь едва подрагивать. Если бульон начинает мутнеть — снизьте огонь ещё.
- Проверьте готовность: внутренняя температура баранины 90°C, мясо должно легко отделяться от кости при надавливании вилкой. Картофель легко протыкается ножом. Удалите целую луковицу и лавровый лист. Попробуйте бульон — при необходимости досолите.
- Разлейте шурпу по глубоким пиалам или тарелкам: сначала крупный кусок мяса, затем картофель и морковь, залейте горячим прозрачным бульоном. Подавайте немедленно, посыпав свежей кинзой или петрушкой.