← Среднеазиатская кухня
Дунганский суп с редькой — это насыщенный, прозрачный бульон с нежными кусочками говядины, хрустящей редькой и тонкой лапшой, приправленный острым чили и ароматным чесноком — блюдо, которое согревает изнутри и очищает с первой ложки. В отличие от привычных густых супов, дунганский бульон остаётся прозрачным и лёгким, но при этом невероятно насыщенным: редька отдаёт бульону сладковато-острую нотку, а специи создают многослойный аромат. Это идеальный выбор для обеда в холодный день, когда хочется чего-то горячего, острого и по-настоящему согревающего. Классический дунганский суп — рецепт народа, чья кухня соединила традиции Китая и Центральной Азии.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 318 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 2 л вода
- 100 г лук репчатый
- 20 г имбирь свежий
- 350 г редька белая
- 120 г морковь
- 18 г чеснок
- 10 г перец чили свежий красный
- 200 г Лапша пшеничная тонкая
- 25 мл соевый соус
- 30 г растительное масло
- 3 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
Пошаговый рецепт
- Залейте говядину (600 г) холодной водой в кастрюле, доведите до кипения на сильном огне и варите 3–4 минуты — слейте первую воду вместе с пеной; это «бланширование» убирает кровяную пену и даёт прозрачный чистый бульон.
- Залейте мясо 2 л свежей холодной воды, добавьте луковицу целиком и имбирь (20 г, нарезанный пластинами 3–4 мм), доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, уменьшите огонь до минимального и варите 35–40 минут при едва заметном кипении — тихое кипение даёт прозрачный бульон; бурное кипение делает его мутным.
- Пока варится бульон, нарежьте редьку (350 г) тонкими полукольцами толщиной 3–4 мм, морковь — тонкой соломкой 5×3 мм, чеснок — тонкими пластинами, чили — тонкими кольцами.
- Достаньте мясо из бульона, дайте слегка остыть и нарежьте поперёк волокон тонкими ломтиками 3–5 мм или разберите на волокна руками. Удалите луковицу и имбирь из бульона — они отдали весь аромат.
- Разогрейте растительное масло (30 г) в небольшой сковороде на сильном огне до лёгкого дымка. Добавьте чеснок и чили, жарьте 30–40 секунд до золотистости чеснока и аромата — не пережаривайте, чеснок горчит; сразу влейте эту ароматную заправку в бульон.
- Доведите бульон с заправкой до кипения на среднем огне. Добавьте морковь и редьку, варите 7–8 минут — редька должна стать полупрозрачной, но сохранить лёгкий хруст; переваренная редька теряет текстуру и горчит.
- Добавьте соевый соус (25 мл), зиру (3 г) и кориандр (3 г), верните нарезанное мясо в бульон, посолите и поперчите по вкусу — попробуйте и отрегулируйте остроту, добавив ещё чили при желании.
- В отдельной кастрюле отварите лапшу (200 г) согласно инструкции, откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой — лапша варится отдельно, чтобы не замутить бульон крахмалом.
- Выложите порцию лапши в глубокую тарелку или пиалу, залейте горячим бульоном с мясом и овощами, посыпьте свежей кинзой и зелёным луком — подавайте немедленно.