Нежнейшая говядина, томлённая часами на подушке из моркови, корня сельдерея и петрушки со специями, под бархатистым сливочным соусом с тонкой кисло-сладкой ноткой — легендарная чешская свичкова на сметане. Свичкова говядина в сливочном соусе покоряет шелковистым протёртым соусом карамельно-оранжевого цвета, тающим мясом и классическим сопровождением из брусники и взбитых сливок, создающим неповторимый контраст сладкого, кислого и сливочного. Идеально для воскресного семейного обеда, праздничного стола или когда хочется настоящей центральноевропейской классики с характером. Долгое томление превращает недорогой отруб в мягкое ароматное мясо, а протёртые коренья дают соусу ту самую густую бархатистость без единой ложки муки как загустителя.
Время: 3 ч 15 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г говядина
- 200 г морковь
- 100 г Корень сельдерея
- 80 г Корень петрушки
- 150 г лук репчатый
- 50 г бекон или сало
- 200 мл сливки 20%
- 40 г сливочное масло
- 20 г мука пшеничная
- 20 мл Уксус винный
- 10 г сахар
- по вкусу Душистый перец и лавр — 5 горошин + 2 листа
- 2 г Тимьян и чёрный перец горошком
- по вкусу Брусничный соус и взбитые сливки на подачу
Пошаговый рецепт
- Нашпигуйте кусок говядины полосками бекона, обсушите, посолите и поперчите по вкусу.
- Разогрейте духовку до 160 °C в режиме верх-низ; в толстостенной посуде растопите половину масла и обжарьте мясо со всех сторон до тёмной корочки, выньте.
- В том же жире с остатком масла обжарьте нарезанные морковь, сельдерей, петрушку и лук 8–10 минут до золотистости.
- Добавьте муку к кореньям, прогрейте 1 минуту, всыпьте душистый перец, лавр, тимьян и чёрный перец.
- Верните мясо на овощную подушку, влейте 400 мл воды или бульона так, чтобы жидкость доходила до половины мяса.
- Накройте крышкой и томите в духовке 2 часа, переворачивая мясо раз в час, до полной мягкости.
- Выньте мясо, заверните в фольгу и дайте отдохнуть; удалите лавр и целые перцы из соуса.
- Пробейте коренья с жидкостью блендером до гладкости, влейте сливки, прогрейте и доведите вкус уксусом, сахаром, солью — соус должен стать бархатистым и кисло-сладким.
- Нарежьте отдохнувшее мясо ломтями поперёк волокон, залейте горячим соусом и подавайте с кнедликами, брусникой и завитком сливок.