← Среднеазиатская кухня
Узбекские манты — это не просто большие пельмени на пару: это отдельная философия сочности, где лука в начинке ровно столько же, сколько мяса, а баранина рубится ножом вручную, сохраняя каждый сок внутри каждого кусочка. Тесто раскатывается тонко и после 40 минут на пару становится шелковистым и почти прозрачным — сквозь него видна рубленая начинка с зирой и тёмными пятнами лука. Это блюдо центра узбекского стола: на свадьбах, на праздниках, на воскресных семейных обедах — манты выставляют на большом блюде-лягане, обильно смазанными маслом, с пиалой мацони и зелёным чаем рядом. Правильный узбекский мант никогда не бывает сухим — если начинка не течёт при укусе, значит, что-то пошло не так.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 490 ккал на порцию
Ингредиенты
- 450 г мука пшеничная
- 190 мл вода
- 55 г яйцо
- 5 г соль
- 500 г баранина
- 450 г лук репчатый
- 80 г курдючный жир
- 6 г кумин молотый (зира)
- 3 г паприка сладкая молотая
- 50 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: просейте муку в глубокую миску, сделайте лунку, вбейте яйцо, добавьте соль, влейте тёплую воду. Замешивайте 10–12 минут до очень гладкого, тугого, эластичного состояния — тесто для мантов плотнее, чем для пельменей, иначе расползётся на пару. Скатайте в шар, накройте плёнкой и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
- Приготовьте начинку: баранину нарежьте ножом вручную кубиком 5–7 мм — не пропускайте через мясорубку. Курдючный жир нарежьте кубиком 4–5 мм. Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм или натрите на крупной тёрке. Смешайте мясо, жир и лук, всыпьте зиру (растёртую пальцами) и паприку. Посолите и поперчите по вкусу — начинка должна быть хорошо приправленной. Перемешайте руками 3 минуты.
- Смажьте уровни мантышницы или пароварки растительным маслом — каждую ячейку или решётку. Налейте воду в нижний отсек: мантышница на 2/3, обычная пароварка — 1,5–2 л. Поставьте на огонь, доведите до кипения.
- Отдохнувшее тесто разделите на 2 части. Раскатайте каждую в пласт 1,5–2 мм — тонко, но не до прозрачности как у гутабов. Вырежьте квадраты 10×10 см или круги диаметром 10–11 см. Соберите обрезки, дайте отдохнуть 3–5 минут, снова раскатайте.
- На центр каждой заготовки выложите 1,5–2 ст. л. начинки (35–40 г). Сформируйте манты: поднимите два противоположных угла (если квадрат) и защипните сверху. Затем поднимите два оставшихся угла и защипните к первому шву. Соедините боковые «уши» между собой защипыванием — получится классическая форма с 4 «розочками» по бокам. Для круглых заготовок: соберите тесто вокруг начинки складками по кругу и плотно защипните по центру.
- Выложите сформированные манты на смазанные маслом уровни пароварки — с зазором 1,5–2 см между собой, они увеличиваются в размере. Готовьте на интенсивном пару 40 минут под плотно закрытой крышкой. Не открывайте крышку в первые 30 минут — потеря пара замедлит приготовление и тесто осядет.
- Проверьте готовность: тесто должно выглядеть полупрозрачным и шелковистым, не белым и матовым. Внутренняя температура готовности начинки из баранины — 74°C. Аккуратно снимите манты лопаткой — они хрупкие в горячем виде.
- Немедленно смажьте горячие манты сливочным маслом со всех сторон. Выложите на большое блюдо-ляган. Подавайте сразу — с мацони, рубленой зеленью и дополнительным сумахом или паприкой.