Венский шницель — это тончайший пласт телятины в воздушной золотистой панировке, которая при жарке вздувается пузырями и отслаивается от мяса, создавая невероятный хруст при каждом укусе. Это национальная гордость австрийской кухни: минимум ингредиентов, но техника отбивки и правильная температура масла превращают простое мясо в блюдо ресторанного уровня. Идеально подходит для семейного ужина или праздничного стола — подаётся с долькой лимона и картофельным салатом, как в венских гастхаузах. Жарка на сковороде в большом количестве масла даёт равномерную золотистую корочку без духовки — именно так готовят оригинальный Wiener Schnitzel.
Время: 35 мин · Порций: 2 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г телятина
- 100 г панировочные сухари панко
- 60 г мука пшеничная
- 120 г Яйцо куриное
- 120 г сливочное масло
- 80 г лимон
- 15 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Накройте куски телятины пищевой плёнкой и отбейте молотком или скалкой до толщины 3–4 мм — начинайте от центра к краям, чтобы мясо растягивалось равномерно. Это критически важно: тонкий пласт жарится быстро и равномерно, толстый — останется сырым внутри при готовой корочке.
- Подготовьте три плоские тарелки: в первую насыпьте муку, во вторую разбейте яйца и взбейте вилкой до однородности, в третью насыпьте панировочные сухари. Посолите и поперчите отбитое мясо с обеих сторон.
- Обваляйте шницель в муке с обеих сторон и стряхните излишки — слой муки должен быть тонким и равномерным. Мука создаёт основу, к которой прилипает яйцо; без неё панировка отвалится при жарке.
- Окуните шницель в яйцо, дайте стечь лишнему — 3–4 секунды. Переложите в сухари и аккуратно прижмите ладонью с обеих сторон — НЕ давите сильно, иначе панировка слипнется и не вздуется при жарке.
- Разогрейте широкую сковороду (28–30 см) на средне-сильном огне, растопите топлёное масло слоем 5–6 мм — масло должно покрывать дно на 5 мм, это полупогружение, не фритюр. Проверьте температуру: бросьте щепотку сухарей — они должны зашипеть и всплыть за 2–3 секунды (170–180°C).
- Выложите шницель в масло и сразу начните покачивать сковороду круговыми движениями — горячее масло перекатывается по поверхности шницеля и создаёт воздушные пузыри под панировкой. Жарьте 2–3 минуты до золотистой корочки снизу.
- Переверните шницель лопаткой одним движением и жарьте ещё 2 минуты с другой стороны, продолжая покачивать сковороду. Внутренняя температура телятины должна достичь 63°C — мясо белое, без розового сока при надавливании.
- Переложите готовый шницель на бумажное полотенце на 2–3 минуты — оно впитает лишнее масло и корочка останется хрустящей. Подавайте сразу, украсив долькой лимона и веточкой петрушки.