Заливное из языка — это квинтэссенция русской праздничной кухни: нежнейшие розовые ломтики отварного говяжьего языка, застывшие в янтарно-прозрачном ароматном студне с морковью, зеленью и горошком — блюдо, которое одновременно восхищает вкусом и красотой. Это стоит приготовить хотя бы раз: правильно сваренный язык тает во рту, а домашний бульон на желатине даёт тот самый вкус, который невозможно купить в магазине. Идеально для новогоднего стола, Пасхи, юбилея или любого торжества — заливное готовится заранее и только выигрывает от ночи в холодильнике. Варка на медленном огне с кореньями и специями — классический русский метод, который даёт бульону насыщенный цвет, прозрачность и глубокий вкус без лишних усилий.
Время: 60 мин · Порций: 6 · 183 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г говяжий язык
- 20 г Желатин пищевой
- 120 г морковь
- 100 г лук репчатый
- 3 г лавровый лист
- 5 г душистый перец горошком
- 80 г Зелёный горошек консервированный
- 15 г свежая петрушка
- 9 г чеснок
Пошаговый рецепт
- Промойте говяжий язык холодной водой, замочите в холодной воде на 1–2 часа (меняйте воду 1–2 раза) — это удаляет лишнюю кровь и улучшает вкус бульона.
- Положите язык в большую кастрюлю, залейте холодной водой (3–3,5 л), доведите до кипения на сильном огне. Как только появится пена — снимайте её шумовкой в течение 10–15 минут, пока пена не перестанет выделяться.
- Убавьте огонь до минимального (вода должна едва булькать, 90–95°C), добавьте целую очищенную луковицу, морковь, лавровый лист, душистый перец и варите под крышкой 2,5–3 часа — язык готов, когда нож входит в самую толстую часть без усилия (внутренняя температура 85–90°C).
- Достаньте язык из бульона и немедленно опустите в миску с ледяной водой на 3–5 минут — резкий перепад температур позволяет легко снять кожу; подденьте кожу с кончика и снимайте чулком.
- Процедите бульон через мелкое сито или марлю, сложенную в 3–4 слоя, — отмерьте 700 мл прозрачного бульона. Посолите и поперчите бульон по вкусу, добавьте пропущенный через пресс чеснок, доведите до температуры 80°C (не кипятить).
- Замочите желатин в 100 мл холодной воды на 30 минут (если порошковый), затем добавьте разбухший желатин в горячий (80°C) бульон и размешивайте до полного растворения — не кипятите, иначе желатин потеряет желирующие свойства.
- Нарежьте очищенный язык поперёк волокон ломтиками толщиной 5–7 мм — ломтики должны быть ровными и красивыми, так как они будут видны через прозрачный студень.
- На дно порционных форм или одной большой формы (1,5 л) налейте тонкий слой бульона (~5 мм), уберите в холодильник на 20–30 минут до лёгкого застывания — это «подложка», которая удержит украшения.
- На застывший слой выложите узором кружки варёной моркови, листики петрушки и зелёный горошек — затем плотно уложите ломтики языка и залейте оставшимся тёплым (не горячим — 40–50°C) бульоном с желатином так, чтобы он полностью покрыл язык.
- Накройте форму плёнкой и уберите в холодильник минимум на 4–6 часов, лучше на ночь — заливное должно полностью застыть и стать упругим. Подавайте холодным, нарезав порциями или выложив на тарелку, перевернув форму.