← Среднеазиатская кухня
Бешбармак из свежей баранины — это квинтэссенция казахской кухни: название «пять пальцев» отражает традицию есть это блюдо руками, сворачивая тонкие варёные сочни с нежными кусками баранины и обмакивая в горячий бульон. В отличие от быстрого куриного варианта, бешбармак из баранины — это другой уровень: бульон из косточек и мяса варится не менее двух часов и приобретает тот насыщенный янтарный цвет и коллагеновую глубину, которые невозможно получить за 30 минут. Именно этот бульон — сорпа — подаётся в пиалах и считается едва ли не важнее самого мяса: казахи говорят, что хорошая сорпа лечит душу и тело. Блюдо занимает центральное место на любом значимом дастархане — от свадьбы до праздника Наурыз — и является выражением уважения к гостям: чем почётнее гость, тем лучший кусок баранины кладут в его тарелку.
Время: 45 мин · Порций: 6 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1500 г баранина
- 400 г лук репчатый
- 3 г лавровый лист
- 5 г черный перец
- 400 г мука пшеничная
- 110 г яйцо
- 120 мл Бульон тёплый
Пошаговый рецепт
- Залейте баранину холодной водой (3 л), доведите до кипения на сильном огне. Первый бульон слейте полностью, мясо и кастрюлю промойте под холодной водой — это основа прозрачного янтарного бульона.
- Верните баранину в кастрюлю, залейте 3 л свежей холодной воды. Добавьте луковицу целиком (разрезанную пополам и слегка обожжённую на сухой сковороде 2–3 мин срезом вниз — для золотистого цвета бульона), лавровый лист, горошины перца. Доведите до кипения, снимите пену шумовкой.
- Убавьте огонь до минимального — бульон должен едва «дышать», не кипеть активно. Посолите (1,5 ч. л.). Варите под крышкой с зазором 1–1,5 ч для молодой баранины и 2–2,5 ч для взрослой. Через 30 минут зачерпните 120 мл бульона для теста.
- Пока варится баранина, замесите тесто для сочней. Просейте муку горкой, сделайте лунку, вбейте яйца, добавьте ½ ч. л. соли и тёплый бульон. Замесите крутое тесто 8–10 минут — оно должно быть заметно твёрже пельменного, не прилипать к рукам. Заверните в плёнку, дайте отдохнуть 30 минут.
- Раскатайте сочни. Разделите тесто на 4–5 частей. Каждую раскатайте на слегка подпылённой мукой поверхности в пласт толщиной 1,5–2 мм. Нарежьте ромбами со стороной 7–8 см. Разложите на доске, подпылив мукой, чтобы не слипались.
- Проверьте готовность баранины: мясо должно легко отходить от кости, внутренняя температура — 85–90°C. Достаньте мясо, дайте остыть 10 минут. Разберите руками на крупные куски 5–7 см, удалив кости. Бульон процедите через мелкое сито.
- Приготовьте туздык. Нарежьте 3 луковицы тонкими кольцами 2–3 мм. В маленькой кастрюле доведите 400 мл процеженного бульона до кипения. Опустите луковые кольца, томите 3–4 минуты до мягкости и полупрозрачности. Посолите и поперчите по вкусу.
- Сварите сочни. Доведите оставшийся бульон до активного кипения. Опускайте сочни порциями, помешивая, чтобы не слипались. Варите 4–5 минут до готовности — готовые сочни становятся полупрозрачными и чуть пружинят при нажатии. Доставайте шумовкой на широкое блюдо (лыган). Посолите и поперчите по вкусу.
- Соберите блюдо и подайте сорпу. На лыган — сочни, сверху куски баранины, полейте луковым туздыком. Горячий бульон разлейте по пиалам — подайте каждому гостю. Блюдо подавайте немедленно.