← Среднеазиатская кухня
Бешбармак — главное блюдо кыргызской национальной кухни : нежнейшая баранина, сваренная до состояния «тает во рту», широкая домашняя лапша, пропитанная золотистым бульоном, и луковый соус кайнатма — всё это подаётся на большом блюде и едят руками, как велит традиция. Слово «бешбармак» буквально означает «пять пальцев» — именно так, пятернёй, это блюдо ели кочевники в степях . Это идеальное блюдо для большого семейного застолья, праздника или той — оно сытное, торжественное и требует времени, но результат стоит каждой минуты. Длительная варка мяса на медленном огне — ключ к прозрачному янтарному бульону и мясу, которое само отходит от кости.
Время: 50 мин · Порций: 6 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 150 г морковь
- 3 шт лавровый лист
- 8 шт черный перец
- 400 г мука пшеничная
- 2 шт яйцо
- 80 мл вода
- 300 г лук репчатый
- 30 г курдючный жир
Пошаговый рецепт
- Залейте баранину (1200 г) холодной водой (3–3.5 л) в большой кастрюле и доведите до кипения на сильном огне — как только появится пена, слейте первую воду, промойте мясо и кастрюлю; это даст прозрачный бульон.
- Залейте мясо чистой холодной водой (3 л), доведите до кипения, убавьте огонь до минимального и варите 1.5–2 часа, регулярно снимая пену шумовкой — бульон должен едва кипеть, «дышать», а не бурлить; именно медленная варка даёт прозрачный янтарный бульон.
- Через 30 минут после начала варки добавьте в бульон целую луковицу (100 г), морковь (150 г), лавровый лист (3 шт) и перец горошком (8 шт) — посолите бульон по вкусу (примерно 1.5 ч. л. соли); овощи придадут бульону сладость и аромат.
- Пока варится мясо, замесите тесто для лапши: просейте муку (400 г) горкой, сделайте углубление, вбейте яйца (2 шт), влейте холодную воду (80 мл) и замесите крутое, плотное тесто — месите 10 минут до гладкости; крутое тесто не разварится в бульоне.
- Накройте тесто полотенцем и дайте отдохнуть 30 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится и тесто легко раскатается в тонкий пласт без разрывов.
- Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1.5–2 мм и нарежьте на прямоугольники или ромбы размером 8×10 см — это классическая форма лапши для бешбармака; разложите на доске, присыпьте мукой и дайте подсохнуть 15–20 минут.
- Проверьте готовность мяса: оно должно легко отходить от кости при нажатии вилкой — внутренняя температура 85–90°C для полного размягчения коллагена; достаньте мясо шумовкой, дайте остыть 10 минут, затем разберите руками на крупные куски, удалив кости.
- Процедите бульон через мелкое сито — он должен быть прозрачным и янтарным; разделите бульон на две части: одна (500 мл) — для варки лапши, вторая (500 мл) — для лукового соуса и подачи в пиалах.
- Нарежьте лук (300 г) тонкими полукольцами. Растопите курдючный жир (30 г) в сотейнике на среднем огне, добавьте лук и обжаривайте 3–4 минуты до мягкости и лёгкой прозрачности — не до золотистого цвета; влейте 500 мл горячего бульона, доведите до кипения и томите 5 минут — это и есть соус кайнатма.
- Доведите оставшийся бульон (500 мл) до кипения, посолите по вкусу и варите лапшу порциями по 3–4 минуты до готовности — лапша должна быть мягкой, но не разваренной; выкладывайте готовую лапшу шумовкой на большое блюдо.
- Выложите поверх лапши куски баранины, полейте всё луковым соусом кайнатма — лук должен покрыть мясо и лапшу равномерно. Оставшийся горячий бульон разлейте по пиалам и подавайте рядом — гости запивают бешбармак бульоном между укусами.