Чихиртма — это бархатистый, нежно-кислый куриный суп с шёлковой яично-мучной заправкой, который согревает изнутри и оставляет долгое послевкусие свежей кинзы и белого уксуса. В отличие от привычных супов, здесь бульон загущается не крупой, а взбитыми яйцами — получается обволакивающая, почти кремовая текстура, в которой плавают нежные кусочки курицы. Этот грузинский куриный суп идеально подходит для семейного обеда, восстановления после болезни или когда хочется чего-то лёгкого, но сытного. Способ готовки на плите позволяет полностью контролировать процесс темперирования яиц — главного секрета идеальной чихиртмы.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 210 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г куриные бедра (на кости, с кожей)
- 200 г лук репчатый
- 150 г яйцо
- 30 г мука пшеничная
- 30 мл Белый винный уксус
- 30 г сливочное масло
- 20 г кинза свежая
- 3 г куркума молотая
- 1500 мл вода
Пошаговый рецепт
- Залейте куриные бёдра холодной водой (1500 мл) в кастрюле объёмом 3–4 л и доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену шумовкой, убавьте огонь до среднего и варите 25–30 минут, пока курица не достигнет внутренней температуры 74°C или мясо не начнёт свободно отходить от кости.
- Достаньте курицу из бульона, дайте остыть 5 минут, затем отделите мясо от костей и нарежьте кусочками 2–3 см. Бульон процедите через сито обратно в кастрюлю.
- Нарежьте лук мелким кубиком (3–4 мм) и обжарьте на сливочном масле на среднем огне в сковороде 7–8 минут до мягкости и лёгкой золотистости — без зарумянивания. Добавьте куркуму, перемешайте и обжаривайте ещё 1 минуту — куркума раскроет аромат в масле.
- Всыпьте муку к луку, перемешайте и готовьте 1–2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая, — мука должна слегка поджариться, чтобы суп не имел привкуса сырого теста. Переложите луковую зажарку в процеженный бульон и доведите до кипения, помешивая.
- Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте кусочки курицы в бульон и убавьте огонь до минимального.
- В глубокой миске взбейте яйца венчиком до однородности, влейте уксус и ещё раз перемешайте. Медленно влейте в яичную смесь 2–3 половника горячего (но не кипящего!) бульона, постоянно помешивая — это темперирование, которое нагревает яйца постепенно и не даёт им свернуться хлопьями.
- Снимите кастрюлю с огня и тонкой струйкой влейте темперированную яичную смесь в суп, непрерывно помешивая. Верните на минимальный огонь на 2–3 минуты — суп должен слегка загустеть, но не закипеть (температура не выше 82°C), иначе яйца свернутся.
- Мелко нарубите кинзу и добавьте в суп. Подавайте сразу.