Дал Макни — флагманское блюдо пенджабской кухни: чёрная чечевица урад и красная фасоль раджма медленно томятся до кремовой, почти бархатистой консистенции, а в финале обогащаются сливочным маслом и густыми сливками — именно это превращает простой бобовый суп в блюдо ресторанного уровня с глубоким, многослойным вкусом. Дал Макни стоит приготовить потому, что это один из самых питательных и сытных вегетарианских рецептов индийской кухни — высокое содержание растительного белка и клетчатки обеспечивает долгое насыщение, а ароматная тarka (обжарка специй в масле) в финале превращает блюдо в нечто по-настоящему выдающееся. Идеально для семейного ужина, праздничного стола или приготовления большой порции на всю неделю. Медленное томление на плите — ключ к правильной текстуре: именно длительный нагрев разрушает клеточные стенки бобовых и создаёт ту самую кремовую консистенцию, которую невозможно получить за 20 минут.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 380 ккал на порцию
Ингредиенты
- 180 г Чечевица чёрная урад
- 60 г Фасоль красная раджма
- 300 г помидоры
- 180 г лук репчатый
- 18 г чеснок
- 15 г имбирь свежий
- 50 г сливочное масло
- 60 мл сливки 33%
- 20 г масло подсолнечное
- 4 г тмин целый
- 5 г гарам масала
- 4 г кориандр молотый
- 2 г куркума
- 2 г Красный перец чили молотый
- 30 г томатная паста
Пошаговый рецепт
- Промойте чечевицу урад и фасоль раджма в холодной воде до прозрачной воды, залейте 1 л холодной воды и замочите на 8–12 часов или на ночь. После замачивания слейте воду, промойте.
- Переложите замоченные бобовые в кастрюлю с толстым дном, залейте 1,2 л свежей холодной воды, добавьте куркуму. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, уменьшите огонь до среднего и варите под крышкой 40–45 минут — до полной мягкости чечевицы. Правильно сваренная урад легко разминается пальцами и не имеет твёрдого центра.
- Пока варятся бобовые, подготовьте базу: лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм, чеснок и имбирь натрите на мелкой тёрке или измельчите в пасту. Помидоры нарежьте мелким кубиком.
- Разогрейте в отдельной широкой сковороде или сотейнике 25 г сливочного масла на среднем огне. Добавьте тмин (зиру) целый и обжаривайте 20–30 секунд до характерного щёлкания и аромата — тмин должен потемнеть до золотисто-коричневого, но не почернеть.
- Добавьте лук и обжаривайте на среднем огне 8–10 минут, регулярно помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета. Не торопитесь на этом этапе: правильно карамелизованный лук — основа вкуса всего блюда.
- Добавьте пасту из чеснока и имбиря, обжаривайте 1–2 минуты до исчезновения сырого запаха. Добавьте томатную пасту, кориандр молотый и красный перец чили — обжаривайте ещё 2 минуты, помешивая, до потемнения пасты и отделения масла по краям.
- Добавьте нарезанные помидоры, посолите и поперчите по вкусу, готовьте на среднем огне 7–8 минут до полного размягчения и превращения помидоров в густой соус. Масало (соус-основа) готово, когда на краях кастрюли видны капли масла, отделившегося от томатной массы.
- Переложите готовое масало в кастрюлю с бобовыми (или наоборот). Добавьте гарам масала, перемешайте. Томите на минимальном огне без крышки 15–20 минут, периодически помешивая и разминая часть чечевицы деревянной ложкой о стенку кастрюли — это создаёт кремовую текстуру. Если дал слишком густой — добавьте 50–100 мл горячей воды.
- Добавьте оставшиеся 25 г сливочного масла и сливки, перемешайте. Если используете касури метхи — разотрите листья между ладонями и добавьте сейчас. Потомите ещё 3–4 минуты на минимальном огне. Попробуйте, скорректируйте соль.
- Тарка (финальная обжарка): в маленькой сковороде разогрейте масло гхи до лёгкого дымка на сильном огне, добавьте щепотку красного молотого чили — буквально 5 секунд. Влейте шипящее масло прямо в кастрюлю с далом, накройте крышкой на 1 минуту, чтобы аромат впитался. Подавайте сразу.