Тонкие ломтики сочной баранины или говядины на подушке из поджаренного лаваша, залитые густым томатным соусом и щедрой ложкой холодного йогурта, а сверху — шипящее топлёное масло прямо из ковшика — это искандер-кебаб, визитная карточка турецкого города Бурса и одно из самых торжественных блюд ближневосточной кухни. Турецкая кухня выбрана по происхождению: именно Искандер Эфенди изобрёл этот кебаб в XIX веке, и его потомки до сих пор держат оригинальный ресторан в Бурсе. Блюдо идеально для праздничного ужина или воскресного обеда — эффектная подача с шипящим маслом производит на гостей неизменное впечатление. Домашняя версия на сковороде полностью воспроизводит ресторанный вкус без вертела и специального оборудования.
Время: 45 мин · Порций: 3 · 610 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г говядина
- 20 мл Масло растительное рафинированное
- 3 г тмин молотый
- 4 г паприка сладкая молотая
- 400 г томаты в собственном соку
- 90 г лук репчатый
- 6 г чеснок
- 120 г лаваш
- 200 г Йогурт натуральный густой
- 40 г Масло топлёное
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину поперёк волокон тонкими пластинами 3–4 мм и отбейте слегка ладонью — мясо должно быть плоским и равномерным. Смешайте с тмином, паприкой, 1 ст. л. растительного масла, оставьте мариноваться 10 минут пока готовите соус.
- Приготовьте томатный соус: разогрейте сотейник на среднем огне с ½ ст. л. масла. Мелко нарежьте лук кубиком 3–4 мм и обжаривайте 5–6 минут до прозрачности и лёгкой золотистости. Добавьте тёртый или продавленный чеснок, обжаривайте 30 секунд.
- Влейте томаты в собственном соку, разомните лопаткой на мелкие кусочки. Посолите и поперчите по вкусу. Томите на среднем огне 10–12 минут, помешивая, до загустения — соус должен покрывать ложку. Снимите с огня, держите тёплым.
- Разогрейте сковороду-гриль или обычную толстодонную сковороду на сильном огне 2 минуты до лёгкого дыма. Обжаривайте мясо порциями (не перегружайте сковороду!) по 1–1,5 минуты с каждой стороны до внутренней температуры 63°C для medium или 71°C для полной прожарки. Говядина должна быть насыщенно золотисто-коричневой с видимыми рёбрами гриля.
- Пока жарится мясо, нарежьте лаваш на квадраты или полосы 6–8 см. Поджарьте на сухой сковороде по 30–40 секунд с каждой стороны до лёгкой золотистости и хруста — он должен хрустеть, но не ломаться как чипс.
- Соберите блюдо: на тарелку выложите поджаренный лаваш в один слой, перекрывая дно. Сверху — кусочки обжаренного мяса горкой. Щедро полейте горячим томатным соусом. Рядом с мясом (не поверх него!) выложите холодный йогурт — 2–3 ст. л. на порцию.
- В маленьком ковшике растопите топлёное масло на сильном огне до появления орехового аромата и лёгкого пузырения — 1–1,5 минуты. Если используете хлопья чили — добавьте в масло за 10 секунд до снятия, они вспыхнут ярким цветом. Полейте шипящим маслом прямо поверх мяса и йогурта прямо перед подачей на стол.
- Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте немедленно — лаваш под мясом начинает пропитываться соусом и через 3–4 минуты становится мягким. Это часть блюда, но подавать нужно сразу.