Ком Там — буквально «разбитый рис» — культовое уличное блюдо Сайгона, которое вьетнамцы едят от завтрака до позднего ужина: ароматный рассыпчатый рис из дроблёного зерна, тонкая свиная отбивная в карамельно-лемонграссовом маринаде с видимой золотистой корочкой и стакан кисло-сладкого рыбного соуса нуок чам с ломтиками чили и лайма. Вьетнамская кухня выбрана очевидно: Ком Там — национальное блюдо с региональными корнями в Хошимине, которое невозможно «адаптировать» в другую кухню без потери аутентичного вкуса. Гриль или сковорода-гриль дают отбивной ту самую хрустящую подгоревшую карамелизованную корочку снаружи и сочность внутри — характерную черту уличных хошиминских мангалов. Идеально для ужина в будни, когда хочется настоящего азиатского уличного вкуса без ресторана — и для первого знакомства с вьетнамской кухней дома.
Время: 35 мин · Порций: 2 · 610 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 г Свиная отбивная
- 30 мл рыбный соус
- 15 мл соевый соус
- 20 г Сахар пальмовый или коричневый
- 30 г лемонграсс — 2 стебля (только белая нижняя часть, ~30 г)
- 12 г чеснок
- 40 г лук-шалот
- 15 мл Нейтральное масло
- 200 г Рис длиннозёрный жасмин или дроблёный рис
- 30 мл рыбный соус
- 30 мл лайм
- 15 г сахарная пудра
- 60 мл вода
- 10 г Перец чили красный свежий
Пошаговый рецепт
- Отбейте свинину кулинарным молотком или тыльной стороной ножа до толщины 1,5–2 см — это разрушает волокна и позволяет маринаду проникнуть глубоко.
- Измельчите лемонграсс мелкими кольцами, чеснок и лук-шалот — мелким кубиком. Смешайте рыбный соус (30 мл), соевый соус, сахар, лемонграсс, чеснок, лук-шалот и масло в миске — это маринад.
- Погрузите отбивные в маринад и оставьте при комнатной температуре 30 минут (или в холодильнике до 4 часов) — сахар в маринаде даст карамельную корочку при жарке.
- Промойте рис 2–3 раза холодной водой до прозрачности. Залейте холодной водой в соотношении 1:1,5 (200 г риса → 300 мл воды), доведите до кипения, уменьшите огонь до минимального и варите под крышкой 12 минут.
- Снимите рис с огня, не открывая крышку, дайте отдохнуть 10 минут — пар доведёт зёрна до готовности равномерно.
- Приготовьте соус нуок чам: растворите сахар в тёплой воде, добавьте рыбный соус и сок лайма, перемешайте. Нарежьте чили тонкими кольцами и добавьте в соус — попробуйте, скорректируйте баланс кислого/сладкого/солёного под себя.
- Разогрейте чугунную сковороду-гриль или толстостенную сковороду на сильном огне 2–3 минуты. Выложите отбивные (стряхните лишний маринад, иначе он горит) и жарьте без движения 4–5 минут с первой стороны.
- Переверните отбивные и жарьте ещё 3–4 минуты до внутренней температуры 63°C — или до того, как сок при проколе стал прозрачным, без розового оттенка. Посолите и поперчите по вкусу.
- Дайте отбивным отдохнуть 3 минуты на доске — мышечные волокна расслабятся и сок равномерно распределится. Подавайте сразу: рис на тарелке, отбивная сверху или рядом, соус нуок чам в отдельной пиале.