← Среднеазиатская кухня
Куырдак — одно из древнейших блюд казахской кухни: сочные кусочки говядины и нежная печень, обжаренные на сильном огне с луком до румяной корочки, затем томлёные вместе до полного единства вкусов. Текстура готового куырдака — контрастная: говядина плотная и сочная, печень мягкая, почти кремовая внутри, лук карамелизованный и сладкий, всё пронизано ароматом зиры и чёрного перца. Исторически куырдак готовили сразу после забоя скота из всех субпродуктов — это было блюдо первого дня, которым угощали помощников. Сегодня куырдак из говядины с печенью — это быстрый, сытный и невероятно ароматный ужин, который собирает всю семью за столом.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 683 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г говядина
- 350 г Говяжья печень
- 300 г лук репчатый
- 400 г картофель
- 60 г курдючный жир
- 3 г Зира целая
- 3 г кориандр молотый
- 4 г черный перец
- 150 г болгарский перец
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину кусками 3×3 см. Говяжью печень нарежьте кусками того же размера, предварительно сняв плёнку и удалив желчные протоки — любой зеленоватый или желтоватый участок рядом с протоком даёт горечь всему блюду.
- Картофель очистите и нарежьте кубиком 2×2 см. Лук нарежьте полукольцами толщиной 5 мм. Болгарский перец — крупными квадратами 3×3 см.
- Раскалите казан или глубокую сковороду на сильном огне 2–3 минуты. Добавьте курдючный жир и вытопите его до шкварок (2–3 мин), шкварки уберите. Если используете масло — раскалите до лёгкого дымка.
- Выложите говядину в один слой — не перемешивайте 3–4 минуты. Дайте образоваться уверенной золотисто-коричневой корочке снизу: это реакция Майяра, которая даёт куырдаку глубокий мясной вкус. Перемешайте и обжаривайте ещё 4–5 минут до равномерной корочки со всех сторон.
- Добавьте лук к говядине, убавьте огонь до среднего. Обжаривайте 5–6 минут, помешивая, до мягкости и золотистого цвета лука. Добавьте болгарский перец, зиру (растолките в ладонях), кориандр, чёрный перец. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.
- Добавьте картофель, перемешайте с мясом и луком. Обжаривайте на среднем огне 8–10 минут, периодически помешивая, до появления золотистой корочки на картофеле.
- Выложите печень поверх содержимого казана. Не перемешивайте 2 минуты — дайте нижней стороне схватиться. Затем перемешайте всё содержимое и готовьте ещё 5–6 минут на среднем огне. Печень добавляется последней, потому что она готовится быстро: переготовленная печень становится жёсткой и зернистой.
- Проверьте готовность: говядина — внутренняя температура 75°C или визуально сок при надрезе прозрачный; печень — внутренняя температура 71°C, при разрезе центр бледно-розовый, не красный. Картофель легко протыкается ножом. Подавайте сразу.