← Среднеазиатская кухня
Куырдак — одно из древнейших блюд казахской кухни: сочные кусочки говяжьей печени и сердца, обжаренные до золотистой корочки на сильном огне, затем томлённые с луком до мягкости и насыщенного мясного аромата. Печень остаётся нежной внутри, сердце — упругим и сочным, а лук превращается в почти карамельную подушку, которая связывает всё блюдо воедино. Куырдак готовят на каждом казахском дастархане — от будничного ужина до праздничного стола: это блюдо сытное, бюджетное и невероятно ароматное. Жарка на сковороде на сильном огне — ключ к правильной текстуре: именно быстрое обжаривание запечатывает соки внутри и даёт аппетитную корочку, которую невозможно получить при тушении.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 467 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г Говяжья печень
- 350 г Говяжье сердце
- 300 г лук репчатый
- 45 мл растительное масло
- 50 г курдючный жир
- 12 г чеснок
- 4 г Молотый кориандр
- 3 г зира (кумин) молотая
Пошаговый рецепт
- Снимите плёнку с говяжьей печени, удалите протоки и нарежьте кусочками 3×3 см толщиной около 1,5 см — слишком тонкие ломтики пересохнут при жарке, слишком толстые не прожарятся.
- Промойте говяжье сердце холодной водой, удалите все сосуды, жёсткие плёнки и жировые прослойки изнутри, нарежьте кусочками 3×3 см — сердце жёстче печени, поэтому его кладут на сковороду первым.
- Нарежьте репчатый лук полукольцами толщиной 3–4 мм, чеснок — тонкими пластинами. Отложите отдельно — лук добавляется позже, чтобы не подгорел.
- Разогрейте чугунную сковороду или казан на сильном огне 2–3 минуты — сковорода должна быть очень горячей, чтобы мясо сразу схватилось корочкой, а не начало тушиться в собственном соку.
- Если используете курдючный жир — выложите его на сухую раскалённую сковороду и вытопите 3–4 минуты до золотистых шкварок, шкварки уберите; если без курдюка — влейте растительное масло и разогрейте до лёгкого дымка.
- Выложите кусочки сердца на раскалённую сковороду в один слой — не перемешивайте 2 минуты, дайте образоваться корочке; затем обжаривайте, помешивая, ещё 5–6 минут на сильном огне до золотисто-коричневого цвета со всех сторон.
- Добавьте кусочки печени к сердцу и обжаривайте вместе на сильном огне 3–4 минуты, помешивая — печень готовится быстрее сердца, поэтому её добавляют позже; внутри она должна остаться чуть розовой на этом этапе.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте нарезанный лук и перемешайте — лук должен обволочь все кусочки мяса; обжаривайте 7–8 минут, помешивая каждые 2 минуты, до мягкости и лёгкой золотистости лука.
- Добавьте чеснок, молотый кориандр и зиру, посолите и поперчите по вкусу — перемешайте и готовьте ещё 3–4 минуты на среднем огне, пока специи не раскроют аромат.
- Проверьте готовность: разрежьте кусочек сердца — внутри не должно быть розового сока, цвет на срезе серо-коричневый; печень на срезе должна быть равномерно серо-коричневой без розовых участков (внутренняя температура готовности субпродуктов — 71°C). Подавайте куырдак сразу — горячим прямо со сковороды.