← Среднеазиатская кухня
Праздничный куырдак — это ароматное, сытное казахское жаркое из свежих субпродуктов баранины с хрустящим луком и пряными специями, которое шипит в казане и наполняет дом запахом, от которого невозможно устоять . Это блюдо стоит приготовить, потому что куырдак — это первое, что готовят на казахском тое сразу после забоя: пока варится бешбармак, гостей угощают куырдаком как знаком уважения и щедрости хозяина. Праздничная версия включает печень, лёгкое, сердце и почки — все четыре субпродукта вместе дают неповторимый насыщенный вкус, который не воспроизвести с одним видом мяса. Приготовление в казане на плите на сильном огне обеспечивает правильную обжарку: субпродукты схватываются корочкой снаружи и остаются сочными внутри.
Время: 55 мин · Порций: 6 · 393 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г Печень баранья
- 300 г Лёгкое баранье
- 250 г Сердце баранье
- 200 г Почки бараньи
- 300 г лук репчатый
- 100 г курдючный жир
- 5 г Зира целая
- 20 г чеснок
- 100 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Отварите лёгкое в подсоленной кипящей воде на среднем огне 20–25 минут до готовности — это обязательный предварительный шаг, так как лёгкое не приготовится до мягкости при быстрой обжарке; остудите и нарежьте кусками 3×3 см.
- Разрежьте почки вдоль пополам, удалите белый жировой стержень и протоки, замочите в холодной воде с добавлением 1 ст. л. уксуса на 15 минут, затем промойте и нарежьте кусками 2×2 см.
- Нарежьте сердце поперёк волокон кусками толщиной 1–1,5 см, печень — кусками 3×3 см толщиной 1,5 см; нарежьте лук полукольцами толщиной 4–5 мм, чеснок — тонкими пластинами.
- Нарежьте курдючный жир кубиками 1×1 см, выложите в холодный казан и вытапливайте на среднем огне 5–7 минут до золотистых шкварок — шкварки достаньте и отложите, они пойдут на украшение.
- Увеличьте огонь до сильного, выложите сердце в раскалённый жир и обжаривайте 5–6 минут, помешивая, до золотистой корочки — сердце добавляется первым, так как оно самое плотное и требует наибольшего времени готовки.
- Добавьте лёгкое к сердцу и обжаривайте вместе ещё 4–5 минут на сильном огне, помешивая, до золотистого цвета.
- Добавьте почки, перемешайте и жарьте 3–4 минуты на сильном огне — почки готовятся быстро, важно не передержать, иначе они станут резиновыми.
- Выложите печень поверх остальных субпродуктов, посолите и поперчите по вкусу, добавьте зиру прямо на дно казана рядом с жиром на 30 секунд — специя должна зашипеть и раскрыть аромат.
- Добавьте лук и чеснок, перемешайте всё вместе и жарьте на среднем огне 7–8 минут до золотистого цвета лука — печень добавляется позже всех, так как она готовится быстрее всего и при передержке становится сухой и жёсткой.
- Влейте 100 мл горячей воды, накройте крышкой и тушите на минимальном огне 5 минут — внутренняя температура субпродуктов должна достичь 74°C; сок при прокалывании должен быть прозрачным, без розового.
- Снимите крышку, увеличьте огонь до среднего и выпарите лишнюю жидкость 2–3 минуты — куырдак должен быть сочным, но не водянистым.
- Дайте куырдаку отдохнуть 5–7 минут под крышкой, затем выложите на большое блюдо, украсьте шкварками и подавайте. ---