← Среднеазиатская кухня
Лагман острый с перцем чили — это густое, пряное среднеазиатское блюдо на границе супа и жаркого: тягучая домашняя лапша в насыщенном мясном соусе ваджа с яркими кусками говядины, разноцветными овощами и обжигающей остротой свежего чили, которая разливается по всему телу ещё с первой ложки. В отличие от мягкого классического лагмана, этот вариант — для тех, кто любит настоящий огонь: чили закладывается на двух этапах, даря и глубокую фоновую остроту, и яркие острые вспышки в каждом кусочке. Блюдо родом из дунганской и уйгурской кухни — именно эти народы принесли лагман в Среднюю Азию через Синьцзян, и именно в их версии чили играет главную роль. Готовится на плите в два этапа — лапша отдельно, соус-ваджа отдельно — и собирается в тарелке в один яркий, ароматный, обжигающий ансамбль.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 130 мл вода
- 50 г яйцо
- 15 мл растительное масло
- 500 г говядина
- 200 г лук репчатый
- 250 г болгарский перец
- 300 г Томаты свежие
- 150 г морковь
- 18 г чеснок
- 30 г перец чили свежий красный
- 60 мл растительное масло
- 30 мл соевый соус
- 3 г Зира целая
- 5 г паприка сладкая молотая
- 300 мл вода
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто для лапши.** Просейте муку горкой, сделайте лунку, вбейте яйцо и влейте тёплую воду — замешивайте руками 8–10 минут до очень гладкого, крутого, нелипкого теста. Тесто для лагманной лапши намного круче, чем для пельменей — оно должно пружинить под рукой.
- Дайте тесту отдохнуть.** Заверните тесто в пищевую плёнку и оставьте при комнатной температуре на 20 минут — клейковина расслабится, и жгуты не будут рваться при вытягивании.
- Раскатайте и нарежьте лапшу.** Раскатайте тесто в пласт толщиной 3–4 мм, нарежьте полосками шириной 5 мм и длиной 20–25 см. Слегка смажьте маслом и вытяните каждую полоску руками до толщины карандаша. Разложите на смазанной поверхности, не давая слипнуться.
- Подготовьте овощи и мясо.** Говядину нарежьте кусочками 2–3 см, лук — полукольцами 4 мм, болгарский перец — соломкой 5 мм, морковь — соломкой 3×3 мм, томаты — крупными кубиками 2 см. Чеснок мелко порубите. Чили нарежьте тонкими кольцами — половину отложите для финала.
- Обжарьте мясо.** Разогрейте глубокую сковороду или казан на максимальном огне, влейте масло и раскалите до лёгкого дымка. Выложите говядину в один слой и обжаривайте 4–5 минут без помешивания до тёмно-золотистой корочки, переверните и жарьте ещё 3 минуты. Внутренняя температура на этом этапе — 60–65°C, мясо дойдёт в соусе.
- Добавьте лук и зиру.** Добавьте лук к мясу, разотрите зиру между ладонями прямо над сковородой и перемешайте. Жарьте на сильном огне 5–6 минут до золотистого цвета лука, постоянно помешивая.
- Закладывайте овощи поочерёдно.** Добавьте морковь — жарьте 3 минуты. Добавьте болгарский перец — жарьте 2 минуты. Добавьте половину чили и весь чеснок — жарьте 1 минуту до аромата. Добавьте паприку и соевый соус — перемешайте.
- Добавьте томаты и бульон.** Выложите томаты, перемешайте и тушите 3–4 минуты до размягчения. Влейте бульон или воду, доведите до кипения. Посолите и поперчите по вкусу — ваджа должна быть острее и солонее нормы, лапша разбавит. Тушите на среднем огне 15 минут до мягкости мяса (внутренняя температура говядины 71–74°C). За 2 минуты до готовности добавьте вторую половину свежего чили.
- Отварите лапшу.** В большой кастрюле вскипятите 3 литра подсоленной воды, опустите лапшу и варите 3–4 минуты до состояния al dente — лапша должна быть упругой, с лёгким сопротивлением на укус. Слейте воду, промойте холодной водой, сбрызните маслом.
- Соберите блюдо и подавайте сразу.** В глубокую миску выложите порцию лапши, сверху щедро полейте горячей ваджой с мясом и овощами. Подавайте немедленно — лапша быстро впитывает соус и разбухает.