← Среднеазиатская кухня
Лагман с редькой и болгарским перцем — это освежающая овощная версия классического среднеазиатского блюда, где хрустящая редька смягчается в зирваке и отдаёт бульону лёгкую пикантную горчинку, которую балансирует сладость болгарского перца и помидоров. Это блюдо стоит приготовить, когда хочется чего-то сытного, но лёгкого — овощной лагман насыщает без тяжести мясного варианта и идеально подходит для вегетарианского стола или поста. Упругая домашняя тянутая лапша с насыщенным овощным соусом подойдёт для семейного обеда или ужина — она одинаково хороша и в будни, и на праздник. Казан на плите обеспечивает равномерный сильный жар, необходимый для правильной обжарки овощей и получения насыщенного ароматного зирвака без лишней жидкости.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 55 г яйцо
- 20 мл растительное масло
- 300 г Редька дайкон или чёрная редька
- 300 г болгарский перец
- 200 г лук репчатый
- 250 г помидоры
- 150 г морковь
- 24 г чеснок
- 40 г томатная паста
- 60 мл растительное масло
- 5 г кумин молотый (зира)
- 4 г кориандр молотый
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто для лапши: смешайте муку, яйцо, щепотку соли и тёплую воду, вымешивайте 8–10 минут до гладкого упругого состояния — тесто должно перестать липнуть к рукам и стать эластичным, как мочка уха.
- Смажьте тесто растительным маслом, заверните в плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре — это расслабляет клейковину и делает тесто послушным при растягивании.
- Нарежьте редьку соломкой 5×5 мм толщиной и 4–5 см длиной; болгарский перец — полосками 1 см; лук — полукольцами 3 мм; морковь — тонкой соломкой 4 мм; помидоры — кубиками 1.5 см.
- Разогрейте казан на сильном огне, влейте масло и прокалите до лёгкого дымка — это сигнал готовности к обжарке; холодное масло не даст овощам подрумяниться.
- Обжарьте лук на сильном огне 5–6 минут, помешивая, до тёмно-золотистого цвета — именно тёмный лук даёт зирваку насыщенный вкус и цвет; бледный лук сделает соус водянистым.
- Добавьте морковь к луку, обжаривайте 3–4 минуты на среднем огне, помешивая. Добавьте зиру (раздавите семена в ладони) и кориандр — специи попадают на горячий жир и раскрывают эфирные масла.
- Выложите редьку и болгарский перец, обжаривайте 4–5 минут на среднем огне, помешивая — редька должна слегка зарумяниться снаружи, но остаться упругой внутри; это сохранит её текстуру в готовом блюде.
- Добавьте томатную пасту, перемешайте и жарьте 2 минуты до потемнения и появления аромата — это убирает кислый сырой привкус. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте помидоры и раздавленный чеснок, перемешайте. Влейте 300 мл горячей воды, доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и тушите 12–15 минут под крышкой — соус должен загустеть, редька стать мягкой, но не разваренной.
- Проверьте готовность овощей: редька должна легко прокалываться ножом, но держать форму; при необходимости добавьте ещё 50–100 мл воды и потушите 3–5 минут. Снимите с огня, добавьте джусай или зелёный лук (если используете).
- Раскатайте отдохнувшее тесто в пласт толщиной 5 мм, нарежьте полосками шириной 1.5 см. Смажьте полоски маслом и тяните каждую двумя руками, слегка скручивая — лапша должна вытянуться до толщины карандаша.
- Отварите лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды 3–4 минуты до состояния «аль денте» — упругая, с лёгким сопротивлением при укусе; откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и смажьте каплей масла. Разложите лапшу по глубоким тарелкам, сверху выложите горячую ваджу и подавайте сразу.