← Среднеазиатская кухня
Люля-кебаб из баранины — это длинные сочные колбаски из рубленого мяса с луком и специями, обжаренные на мангале или сковороде-гриль до золотистой корочки с лёгким дымком: снаружи упругие, внутри невероятно нежные и тающие. Приготовить их дома проще, чем кажется: секрет в правильном вымешивании фарша и достаточном количестве жира — именно они удерживают мясо на шампуре и дают ту самую сочность, за которую люля любят по всей Центральной Азии. Блюдо идеально для семейного ужина на природе, праздничного дастархана или быстрого сытного ужина в будний день. Казахский люля-кебаб из баранины — классика мангальной кухни, которая никогда не надоедает.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 752 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 150 г курдючный жир
- 180 г лук репчатый
- 20 г кинза свежая
- 5 г тмин молотый
- 4 г кориандр молотый
- 4 г паприка сладкая молотая
- 15 г чеснок
- 15 мл Масло растительное
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину и курдючный жир крупными кусками (3–4 см) и уберите в морозилку на 15 минут — слегка подмороженное мясо легче рубится и не «размазывается» при измельчении, фарш получается зернистым, а не пастообразным.
- Пропустите охлаждённое мясо и курдючный жир через мясорубку с крупной решёткой (5–6 мм) или порубите острым ножом вручную до состояния крупного фарша — не используйте блендер, он превращает мясо в пюре.
- Натрите лук на мелкой тёрке прямо над миской с фаршем, чтобы сок не потерялся. Мелко порубите кинзу и выдавите чеснок через пресс — добавьте всё к фаршу.
- Добавьте тмин, кориандр и паприку. Посолите и поперчите по вкусу (примерно 1,5 ч. л. соли на 700 г фарша). Вымешивайте фарш руками энергично 8–10 минут — масса должна стать липкой, однородной и хорошо тянуться; именно длительное вымешивание «склеивает» белковые волокна и не даёт люля упасть с шампура.
- Накройте миску с фаршем плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут — охлаждение стабилизирует жир и делает фарш плотнее, с ним будет гораздо легче работать.
- Смочите руки холодной водой и сформируйте люля: возьмите примерно 150–170 г фарша (размером с теннисный мяч), наденьте на плоский шампур или деревянную шпажку и вытяните в колбаску длиной 15–18 см, диаметром 3–3,5 см. Прижимайте фарш к шампуру с усилием, чтобы не было воздушных карманов.
- Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне 2–3 минуты до лёгкого дымка, смажьте растительным маслом с помощью кисточки или бумажного полотенца. Выложите люля и жарьте на среднем-сильном огне 4–5 минут с первой стороны — не двигайте и не переворачивайте раньше времени, иначе колбаска прилипнет и разломается.
- Переверните люля и жарьте ещё 4–5 минут с другой стороны, затем обжарьте боковые стороны по 1–2 минуты. Готовность проверьте, проткнув люля деревянной шпажкой: если выходит прозрачный сок без розового оттенка — готово; внутренняя температура готового люля — 70°C.
- Снимите люля со сковороды и дайте отдохнуть 3–5 минут на тарелке, прикрыв фольгой — за это время соки равномерно распределятся внутри и люля станет ещё сочнее. Подавайте сразу.