← Среднеазиатская кухня
Манту — это таджикские манты с тонким пресным тестом и невероятно сочной начинкой из баранины с луком, где лука по весу столько же, сколько мяса: именно этот секрет даёт фантастический мясной сок, который брызжет при первом укусе. В отличие от узбекских мантов, таджикский манту лепится с открытым верхом — розочкой или защипом «конверт» — и подаётся обязательно с кислым молоком или катыком, которые балансируют жирность баранины. Блюдо идеально для семейного воскресного обеда или праздничного стола — манту в Таджикистане это не просто еда, это ритуал совместной лепки и неспешного застолья. Приготовление на пару сохраняет всю сочность начинки и делает тесто шелковистым, а не резиновым.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 779 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 170 мл вода
- 55 г яйцо
- 15 мл масло подсолнечное
- 600 г баранина
- 550 г лук репчатый
- 5 г зира (кумин) молотая
- 3 г черный перец
Пошаговый рецепт
- Просейте муку горкой, сделайте углубление. Влейте тёплую воду, яйцо, масло. Замесите тесто сначала вилкой, затем руками 10–12 минут до гладкого, упругого, нелипкого состояния — тесто должно пружинить при нажатии. Накройте плёнкой и оставьте на 20 минут.
- Баранину нарубите острым ножом мелким кубиком 5–7 мм — не прокручивайте через мясорубку. Лук нарежьте кубиком 2–3 мм. Посолите лук по вкусу и разотрите руками 1–2 минуты до выделения сока — лук должен стать мягким и влажным.
- Смешайте рубленое мясо с луком, добавьте зиру, чёрный перец. Посолите начинку по вкусу. Вымешайте руками 2–3 минуты — начинка должна быть сочной и ароматной.
- Тесто разделите на 4 части. Каждую раскатайте в пласт толщиной 2 мм и нарежьте квадратами 12×12 см. Итого получится 20–24 квадрата. Накройте нераскатанное тесто плёнкой, чтобы не сохло.
- На центр каждого квадрата выложите начинку — 35–40 г (полная столовая ложка с горкой). Сформируйте манту: поднимите два противоположных угла квадрата и защипните сверху, затем поднимите оставшиеся два угла и защипните — получится конверт. Соедините боковые края попарно. Верх можно оставить слегка открытым — розочкой: это классическая таджикская форма.
- Смажьте ярусы пароварки или мантышницы растительным маслом — манту не должны прилипать. Разложите манту на расстоянии 2 см друг от друга. Налейте в нижнюю кастрюлю воду, доведите до активного кипения.
- Готовьте манту на пару 40–45 минут под плотно закрытой крышкой. Не открывайте крышку первые 30 минут — перепад температуры делает тесто липким. Манту готовы, когда тесто стало полностью непрозрачным, поверхность блестящая и гладкая; при прокалывании деревянной шпажкой вытекает прозрачный сок (не розовый).
- Снимайте манту лопаткой осторожно — внутри горячий бульон. Дайте постоять 2–3 минуты. Подавайте сразу с катыком или сметаной.