← Среднеазиатская кухня
Нарын — это душа узбекской кухни: тонкая домашняя лапша, нарезанная широкими лентами, щедро укрытая слоями нежного варёного мяса и пропитанная насыщенным мясным бульоном с ароматом зиры и лука — каждая ложка согревает и насыщает по-настоящему. Это блюдо стоит приготовить, когда хочется чего-то основательного и аутентичного: нарын одновременно является и первым, и вторым — густой бульон подаётся отдельно или поливается прямо в тарелку. Идеально для семейного воскресного обеда, праздничного дастархана или когда хочется удивить гостей настоящей центральноазиатской кухней. Варка мяса на медленном огне — главный секрет блюда: бульон получается прозрачным и насыщенным, а мясо — мягким, легко разделяющимся на волокна.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 510 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 5 г зира (кумин) молотая
- 2 шт лавровый лист
- 2000 мл вода
- 350 г мука пшеничная
- 2 шт яйцо
- 80 мл вода
- 10 мл Масло растительное
- 250 г лук репчатый
Пошаговый рецепт
- Залейте баранину 2 л холодной воды в кастрюле объёмом 4–5 л, доведите до кипения на сильном огне. Снимите пену шумовкой в течение первых 5–7 минут — прозрачный бульон получается только при тщательном удалении пены в самом начале.
- Добавьте целую луковицу (200 г), зиру и лавровый лист. Уменьшите огонь до минимального — бульон должен едва кипеть (95–98°C, лёгкое «побулькивание»). Варите баранину 80–90 минут под крышкой, приоткрытой на 1–2 см.
- Пока варится мясо, просейте муку в миску, сделайте углубление. Добавьте яйца, тёплую воду (80 мл, ~40°C) и растительное масло — замесите крутое однородное тесто 8–10 минут до гладкости. Накройте плёнкой и дайте отдохнуть 20 минут — клейковина расслабится и тесто станет эластичным.
- Проверьте мясо: баранина готова, когда при нажиме вилкой волокна легко расходятся, внутренняя температура — 75–80°C. Достаньте мясо из бульона, дайте остыть 15 минут, затем нарежьте тонкими ломтиками или разберите на крупные волокна руками.
- Процедите бульон через мелкое сито, верните в кастрюлю. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения, поддерживайте лёгкое кипение.
- Раскатайте отдохнувшее тесто на присыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1,5–2 мм. Скатайте пласт в рулет и нарежьте поперёк полосками шириной 5–7 мм — разверните, получится длинная широкая лапша.
- Отварите лапшу в кипящем бульоне 4–5 минут до готовности — лапша должна быть мягкой, но не разваренной (проверьте: нет белого непроваренного центра на срезе). Выловите лапшу шумовкой, разложите по тарелкам.
- Нарежьте лук (250 г) тонкими полукольцами и обжарьте на растительном масле на среднем огне 8–10 минут до золотисто-янтарного цвета — лук должен стать мягким и сладким, без горечи.
- Выложите поверх лапши ломтики мяса, сверху — жареный лук. Полейте горячим бульоном прямо в тарелку (150–200 мл на порцию) или подайте бульон отдельно в пиале. Подавайте сразу.