← Среднеазиатская кухня
Праздничный наурыз-көже — это густой, наваристый казахский суп с нежной бараниной на кости, рассыпчатыми злаками, кисловатым куртом и бархатистым айраном, который наполняет дом ароматом и собирает всю семью за одним дастарханом . Это блюдо стоит приготовить, потому что семь ингредиентов наурыз-көже символизируют семь добродетелей — радость, удачу, мудрость, здоровье, богатство, ловкость и безопасность — и именно поэтому суп разливают в семь пиал и подносят гостям и старейшинам. Праздничная версия отличается от повседневной добавлением казы (конской колбасы) или сүр ет (вяленого мяса), которые специально сохраняют к Наурызу, что делает бульон особенно насыщенным и ароматным Приготовление на плите в казане позволяет злакам медленно впитать весь мясной сок, а айран и курт добавляются в самом конце — это классический казахский метод, передающийся из поколения в поколение.
Время: 60 мин · Порций: 7 · 387 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г баранина
- 200 г казы
- 100 г Пшеница цельная
- 80 г Перловая крупа
- 350 мл Айран
- 80 г Курт
- 2000 мл вода
Пошаговый рецепт
- Замочите пшеницу и перловую крупу в холодной воде на 30 минут (или на ночь) — это сократит время варки и сделает зёрна более нежными, не разваривая их в кашу.
- Промойте пшеницу и перловку в холодной воде 3–4 раза до прозрачной воды, затем слейте воду.
- Налейте 2000 мл холодной воды в казан или кастрюлю с толстым дном, выложите куски баранины на кости и доведите до кипения на сильном огне.
- Снимайте пену шумовкой первые 5–7 минут после закипания — это обязательный шаг для прозрачного, чистого праздничного бульона.
- Добавьте казы (или сүр ет) целым куском в бульон — вяленое или копчёное мясо отдаёт бульону особый аромат при медленном томлении; убавьте огонь до среднего и варите 30 минут под крышкой.
- Добавьте замоченную пшеницу и перловку в бульон, перемешайте и варите на среднем огне 25–30 минут до мягкости зёрен — они должны быть мягкими, но сохранять форму.
- Достаньте казы из бульона, нарежьте кружками толщиной 1–1,5 см и верните в суп — нарезанная казы красиво смотрится в пиале и удобна для подачи.
- Разотрите курт руками или измельчите ножом на небольшие кусочки, добавьте в суп и перемешайте — курт растворится за 5–7 минут и придаст бульону солоноватую кислинку.
- Попробуйте бульон и посолите по вкусу с учётом солёности курта — в большинстве случаев дополнительная соль не нужна.
- Убавьте огонь до минимума. Влейте айран тонкой струйкой, постоянно помешивая — температура супа должна быть не выше 80°C, иначе айран свернётся хлопьями.
- Прогрейте суп на минимальном огне ещё 5–7 минут, не доводя до кипения — внутренняя температура баранины должна быть не менее 74°C (мясо должно легко отходить от кости, сок при прокалывании — прозрачный).
- Разлейте праздничный наурыз-көже по семи пиалам (кесе), в каждую положите кусок баранины и кружок казы — подавайте сразу. ---