Оссобуко по-милански (ossobuco alla milanese — буквально «кость с дыркой») — это одно из величайших блюд итальянской кухни: поперечные срезы телячьей голяшки с мозговой костью в центре медленно тушатся в белом вине с томатами и овощами до состояния, когда мясо буквально падает с кости, а мозг внутри становится нежнейшим кремом. Это блюдо стоит приготовить для особого случая — оно требует времени, но активной работы минимум: духовка делает всё сама за два часа. Финальный штрих — гремолата, смесь лимонной цедры, чеснока и петрушки, которую посыпают прямо перед подачей: её яркая свежесть разрезает насыщенность тушёного мяса и поднимает блюдо на уровень ресторанного шедевра. Идеально для воскресного обеда, праздничного ужина или когда хочется произвести впечатление — классический миланский оссобуко традиционно подаётся с шафрановым ризотто алла миланезе.
Время: 50 мин · Порций: 3 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г Телячья голяшка
- 40 г мука пшеничная
- 40 г оливковое масло extra virgin
- 30 г сливочное масло
- 150 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 100 г Стебли сельдерея
- 9 г чеснок
- 400 г Томаты консервированные
- 200 мл белое сухое вино
- 250 мл Говяжий или телячий бульон
- 2 г лавровый лист
- 5 г тимьян свежий
- 20 г свежая петрушка
- 8 г лимон
- 3 г чеснок
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ. Свяжите каждый кусок голяшки кухонным шпагатом по окружности — это сохранит форму мяса при тушении и не даст ему расслоиться.
- Насыпьте муку (40 г) в плоскую тарелку, посолите и поперчите по вкусу. Обваляйте каждый кусок голяшки в муке со всех сторон, стряхнув излишки — тонкий слой муки создаст корочку при обжарке и загустит соус при тушении.
- Разогрейте жаровню или широкий сотейник с толстым дном на сильном огне, добавьте оливковое масло (40 г) и сливочное масло (30 г). Когда масло перестанет пениться, выложите куски голяшки и обжаривайте по 3–4 минуты с каждой стороны до уверенной золотисто-коричневой корочки — не двигайте мясо раньше времени.
- Переложите обжаренное мясо на тарелку. В ту же жаровню убавьте огонь до среднего и добавьте мелко нарезанные лук (150 г), морковь (120 г, кубиком 5 мм) и сельдерей (100 г, кубиком 5 мм) — это соффритто, ароматная основа соуса. Обжаривайте, помешивая, 8–10 минут до мягкости и лёгкой золотистости.
- Добавьте раздавленный чеснок (9 г) и жарьте ещё 1 минуту до появления аромата. Влейте белое вино (200 мл) и деглазируйте дно жаровни — соскребайте деревянной лопаткой все поджаристые прилипшие кусочки: в них сосредоточен весь вкус.
- Дайте вину выпариться наполовину — около 3–4 минут на среднем огне. Добавьте консервированные томаты (400 г), говяжий бульон (250 мл), лавровый лист и тимьян. Перемешайте и доведите до лёгкого кипения.
- Верните куски голяшки в жаровню — они должны быть погружены в соус примерно на ⅔ высоты. Плотно накройте жаровню крышкой или двойным слоем фольги и поставьте в разогретую духовку на 2 часа при 160°C.
- Пока мясо тушится, приготовьте гремолату: мелко порубите петрушку (20 г), снимите цедру с лимона на мелкой тёрке (8 г), продавите чеснок (3 г) через пресс. Смешайте всё вместе и оставьте при комнатной температуре — гремолату добавляют только перед подачей, её нельзя готовить заранее.
- Проверьте готовность через 2 часа: мясо должно быть настолько мягким, что легко прокалывается деревянной шпажкой без усилий, а внутренняя температура — не менее 90°C (оссобуко намеренно доводится до полного размягчения коллагена). Если мясо ещё жёсткое — верните в духовку ещё на 20–30 минут.
- Достаньте жаровню из духовки, удалите лавровый лист, тимьян и шпагат с кусков мяса. Дайте отдохнуть 10 минут под крышкой, затем разложите по тарелкам, щедро полейте соусом и посыпьте гремолатой прямо перед подачей.