Палау

← Среднеазиатская кухня

Палау — это казахская версия плова, в которой каждое зерно риса остаётся отдельным, пропитанным тягучим морковным зирваком и ароматом зиры, а баранина томится до такой мягкости, что распадается на крупные сочные волокна при первом касании. В отличие от узбекского плова, казахский палау готовится с большим количеством моркови и подаётся с целой головкой чеснока, томлёной прямо в рисе — она становится мягкой и сладкой, без единого намёка на резкость. Это блюдо одинаково уместно на праздничном дастархане и в обычный выходной день, когда хочется приготовить что-то настоящее и сытное для всей семьи. Казан с толстым дном — обязательное условие: только он обеспечивает равномерный прогрев и знаменитую корочку сокурсак на дне, ради которой многие и готовят палау.

Время: 50 мин · Порций: 6 · 620 ккал на порцию

Ингредиенты

• 900 г баранина
• 600 г Рис длиннозёрный пропаренный
• 500 г морковь
• 300 г лук репчатый
• 120 г курдючный жир
• 90 г чеснок
• 5 г Зира целая
• 900 мл вода горячая

Пошаговый рецепт

1. Промойте рис 5–7 раз до прозрачной воды, залейте тёплой водой и оставьте замачиваться на 20 минут — пока готовите зирвак. Замоченный рис впитывает зирвак равномерно и готовится на 5–7 минут быстрее.
2. Нарежьте баранину кусками 5×5 см, морковь — соломкой длиной 6–7 см и толщиной 5–6 мм, лук — полукольцами толщиной 5 мм. Обсушите мясо бумажным полотенцем насухо — влага на поверхности мешает образованию корочки.
3. Если используете курдючный жир: нарежьте кубиками 1×1 см, выложите в холодный казан и вытапливайте на среднем огне 7–8 минут до золотистых шкварок. Шкварки выньте шумовкой. Если используете масло — разогрейте на сильном огне до лёгкого дымка.
4. Увеличьте огонь до максимального. Выложите баранину в один слой — не перемешивайте первые 3 минуты, дайте образоваться корочке снизу. Обжаривайте, переворачивая, ещё 6–8 минут до глубокого золотисто-янтарного цвета со всех сторон. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Добавьте лук, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте с мясом 5–6 минут до глубокого золотистого цвета — лук должен быть насыщенно-янтарным, почти карамельным. Это основа цвета и вкуса зирвака: недожаренный лук даёт бледный плов.
6. Добавьте морковную соломку поверх мяса и лука — не перемешивайте сразу, дайте полежать 2 минуты, затем аккуратно перемешайте. Обжаривайте на среднем огне 8–10 минут, помешивая каждые 2 минуты — морковь должна полностью размягчиться и слегка карамелизоваться. Добавьте зиру, перемешайте и жарьте ещё 1 минуту.
7. Влейте 300 мл горячей воды — зирвак должен слегка покрывать морковь. Вдавите в зирвак целые головки чеснока срезом вниз. Доведите до кипения, уменьшите огонь до среднего и варите зирвак без крышки 10 минут — он загустеет и станет насыщенным. Попробуйте и досолите по вкусу: зирвак должен быть немного пересолен, так как рис впитает часть соли.
8. Слейте воду с риса и аккуратно выложите его ровным слоем поверх зирвака шумовкой — не перемешивайте. Влейте оставшиеся 600 мл горячей воды по краю казана или через шумовку, чтобы не разрушить слой риса. Вода должна покрывать рис на 1,5–2 см.
9. Увеличьте огонь до сильного и варите без крышки до полного впитывания воды — около 10–12 минут. Как только поверхность риса станет сухой и появятся отверстия-«кратеры» от пара — вода впиталась. Проверьте рис: он должен быть почти готов, но чуть жёстким в центре зерна.
10. Соберите рис горкой к центру казана деревянной лопаткой, сделайте в горке 5–6 отверстий до дна палочкой или ручкой ложки. Накройте казан крышкой, уменьшите огонь до минимального и томите 25–30 минут. Дайте постоять 5 минут без открытия крышки и подавайте.