← Среднеазиатская кухня
Плов с говядиной и айвой — это фьюжн среднеазиатской и персидской кулинарных традиций: рассыпчатый золотистый рис, напитанный насыщенным зирвак-бульоном, нежные кусочки говядины с глубоким мясным вкусом и кисло-сладкая айва, которая при тушении отдаёт плову тонкий цветочный аромат и мягкую терпкость — именно это превращает обычный плов в праздничное блюдо. Айва заменяет часть лука и моркови, добавляя пектин, который делает рис более рассыпчатым и не даёт зёрнам слипаться — это главное преимущество этого рецепта перед классическим вариантом. Блюдо идеально для семейного воскресного обеда, осеннего застолья и праздничного стола — айва сезонна с сентября по ноябрь, и именно в это время плов с ней особенно ароматен. Готовится в казане или толстостенной кастрюле на плите — традиционный способ, дающий правильную корочку риса (казы) на дне.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 400 г рис
- 300 г айва
- 250 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 90 мл Масло растительное рафинированное
- 30 г чеснок
- 5 г зира (кумин) молотая
- 3 г куркума молотая
- 700 мл вода горячая
Пошаговый рецепт
- Промойте рис 5–7 раз в холодной воде до прозрачного слива, затем замочите в холодной подсоленной воде на 30 минут — замачивание выравнивает влажность зёрен и предотвращает неравномерную варку (снаружи разварится, внутри останется твёрдым).
- Нарежьте говядину кусками 3×3 см, лук — полукольцами толщиной 3 мм, морковь — соломкой 5×0,5 см (не тереть на тёрке — крупная нарезка сохраняет форму и не даёт зирваку стать кашей). Айву разрежьте на четвертинки, удалите сердцевину, кожуру оставьте.
- Разогрейте казан на сильном огне 3 минуты, влейте растительное масло и прогрейте до лёгкого дымка (180–190°C) — перекалённое масло запечатывает мясо мгновенно и не даёт соку вытечь. Выложите говядину и обжаривайте без перемешивания 4–5 минут до золотисто-коричневой корочки со всех сторон (внутренняя температура на этом этапе ~60°C — до готовности доведём при тушении).
- Добавьте лук к мясу и жарьте на сильном огне, помешивая, 5–7 минут до золотистого цвета — лук должен стать прозрачным и слегка подрумяниться, но не сгореть. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте морковь и жарьте 5 минут на среднем огне, помешивая — морковь должна слегка размягчиться и окрасить масло в оранжевый цвет. Всыпьте зиру и куркуму, перемешайте и жарьте ещё 1 минуту — специи раскрываются только в горячем жире, а не в воде.
- Добавьте четвертинки айвы к зирваку, аккуратно перемешайте и влейте 700 мл горячей воды — вода должна быть кипящей, чтобы не прерывать процесс готовки. Положите целую неочищенную головку чеснока в центр казана, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак без крышки 20 минут.
- Слейте воду с риса и равномерно распределите его поверх зирвака ровным слоем — не перемешивайте рис с мясом и овощами, он должен лежать отдельным пластом. Добавьте горячую воду так, чтобы она покрывала рис на 1,5 см (примерно 200–250 мл дополнительно), и варите на среднем огне без крышки до полного впитывания воды — 10–12 минут.
- Когда вода впиталась и рис выглядит почти готовым (но внутри ещё немного твёрдый), соберите рис горкой в центре казана деревянной лопаткой, сделайте 5–6 проколов до дна деревянной палочкой для выхода пара, накройте крышкой и убавьте огонь до минимального. Томите 25–30 минут — за это время рис доходит на пару, говядина достигает внутренней температуры 75°C и полностью готова.
- Снимите крышку, аккуратно перемешайте плов снизу вверх, выложите на большое плоское блюдо (ляган) горкой — мясо и айву разложите сверху. Подавайте сразу.