← Среднеазиатская кухня
Бехили палов — это осенняя версия классического узбекского плова, где кисло-сладкая айва добавляет рассыпчатому рису и сочной говядине совершенно особый аромат: фруктовая терпкость смягчает насыщенный зирвак и создаёт тот самый баланс вкусов, за которым едут в Самарканд . Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз в сезон — айва появляется осенью ненадолго, и именно тогда плов с говядиной и айвой раскрывается во всей полноте. Блюдо подходит для праздничного дастархана и для воскресного семейного обеда — оно впечатляет гостей, но не требует экзотических ингредиентов. Казан на плите обеспечивает равномерный прогрев и удерживает жар, создавая условия, максимально близкие к приготовлению на открытом огне.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 792 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 400 г Рис девзира или басмати
- 300 г Айва
- 300 г морковь
- 250 г лук репчатый
- 80 мл растительное масло
- 40 г чеснок
- 6 г кумин молотый (зира)
- 4 г кориандр молотый
- 3 г куркума
Пошаговый рецепт
- Замочите рис в тёплой подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды) на 30 минут — это смывает лишний крахмал и позволяет рису впитывать жир зирвака, а не воду, что и даёт рассыпчатость.
- Нарежьте говядину кубиками 3–4 см, морковь — длинной соломкой 5–6 мм толщиной (не тереть на тёрке — крупная нарезка сохраняет текстуру в готовом плове), лук — тонкими полукольцами 3 мм.
- Разогрейте казан на сильном огне, влейте масло и прокалите до лёгкого дымка — это сигнал, что масло готово к жарке и мясо сразу схватится корочкой, а не начнёт тушиться.
- Обжарьте лук на сильном огне 7–8 минут, помешивая, до тёмно-золотистого цвета — именно тёмный лук даёт плову характерный коричневатый оттенок и насыщенный вкус зирвака; бледный лук сделает плов безвкусным.
- Добавьте говядину к луку и обжаривайте на сильном огне 8–10 минут, не мешая первые 3 минуты, до образования золотисто-коричневой корочки со всех сторон. Посолите и поперчите по вкусу.
- Выложите морковь поверх мяса, не перемешивая, и готовьте 3 минуты — морковь должна слегка осесть и стать мягкой; затем перемешайте и жарьте ещё 5 минут до лёгкого золотистого цвета.
- Добавьте зиру (раздавите семена в ладони), кориандр и куркуму прямо в казан, перемешайте — специи попадают на горячий жир и раскрывают эфирные масла; влейте 600 мл горячей воды, доведите до кипения — это и есть зирвак.
- Нарежьте айву дольками толщиной 1.5–2 см, удалив сердцевину, но не очищая от кожуры — кожура содержит пектин, который придаёт зирваку лёгкую вязкость и фруктовый аромат . Выложите дольки айвы поверх зирвака, утопив наполовину, и положите целую головку чеснока в центр.
- Слейте воду с риса, промойте до прозрачной воды и выложите ровным слоем поверх зирвака с айвой — не перемешивайте; разровняйте шумовкой. Долейте горячую воду так, чтобы она покрывала рис на 1.5–2 см (примерно 400–500 мл).
- Готовьте на сильном огне без крышки до полного впитывания воды — поверхность риса должна стать сухой и пористой (10–12 минут); затем сделайте в рисе 5–6 отверстий до дна деревянной палочкой — это выпускает пар равномерно.
- Убавьте огонь до минимума, накройте казан крышкой (можно подложить под крышку сложенное полотенце для герметичности) и томите 25–30 минут — рис доходит на пару, зерна набухают и становятся рассыпчатыми. Проверьте готовность: рис должен быть мягким, но не кашеобразным, говядина — легко разделяться на волокна при нажатии (внутренняя температура 75–80°C).
- Снимите казан с огня и дайте плову отдохнуть 5–7 минут под крышкой. Перемешайте плов снизу вверх при подаче, выложив мясо и айву поверх риса.