← Среднеазиатская кухня
Шурбо — это душа таджикской кухни: прозрачный, янтарно-золотистый бульон из баранины на кости, в котором медленно томятся крупные куски мяса, нут, картофель и морковь, а венчает всё это щедрая горсть свежей кинзы и зелёного лука. В отличие от казахского или туркменского вариантов, таджикское шурбо отличается крупной нарезкой овощей — всё режется большими кусками, как принято в горных районах Таджикистана, где суп должен быть одновременно первым и вторым блюдом. Нут придаёт бульону мягкую бархатистость и ореховый привкус, а помидоры в зажарке — лёгкую кислинку, которая поднимает весь вкус. Это блюдо долгого медленного огня: правильное шурбо не терпит спешки — только тихое кипение, только терпение, только время, которое превращает простые ингредиенты в нечто большее.
Время: 50 мин · Порций: 6 · 510 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 150 г лук репчатый
- 3.0 л вода
- 3 г Зира целая
- 150 г Нут сухой
- 500 г картофель
- 250 г морковь
- 300 г Томаты свежие
- 200 г лук репчатый
- 40 мл растительное масло
- 12 г чеснок
- 3 г паприка сладкая молотая
- 40 г зелень свежая (укроп + петрушка)
Пошаговый рецепт
- Замочите нут заранее.** За 8 часов до приготовления залейте сухой нут тройным объёмом холодной воды. Перед варкой слейте воду замачивания, промойте. Нут увеличится примерно вдвое.
- Поставьте бульон.** Положите мясо в кастрюлю или казан 5–6 л, залейте 3 л холодной воды. Доведите до кипения на сильном огне. Тщательно снимайте пену шумовкой первые 8–10 минут — пока полностью не прекратится. Добавьте целую очищенную луковицу и зиру (разотрите между ладонями). Посолите по вкусу. Уменьшите огонь до минимума — поверхность должна едва «вздрагивать». Варите под приоткрытой крышкой 60 минут.
- Добавьте нут.** Через 60 минут варки бульона добавьте замоченный нут прямо в кастрюлю с мясом. Продолжайте варить на слабом огне ещё 50–60 минут — нут должен стать мягким, легко раздавливаться пальцами, но сохранять форму.
- Подготовьте овощи.** Картофель очистите и нарежьте крупными четвертями или половинками (3–4 см). Морковь нарежьте кружочками толщиной 2 см. Томаты нарежьте крупным кубиком 2–3 см. Чеснок мелко порубите. Лук для зажарки нарежьте кубиком 4–5 мм.
- Приготовьте зажарку.** Разогрейте сковороду на среднем огне, влейте масло. Обжаривайте лук 7–8 минут до насыщенного золотисто-янтарного цвета. Добавьте чеснок — жарьте 1 минуту до аромата. Добавьте томаты и паприку — тушите 5–6 минут до размягчения томатов и загустения соуса. Посолите и поперчите по вкусу.
- Достаньте мясо и луковицу из бульона.** Когда мясо свободно отходит от кости — оно готово. Достаньте мясо шумовкой, луковицу выбросьте. Мясо снимите с кости, нарвите или нарежьте крупными кусками (4–5 см). Процедите бульон через мелкое сито.
- Добавьте овощи и зажарку.** Верните процеженный бульон с нутом в кастрюлю, доведите до кипения. Добавьте морковь — варите 10 минут. Добавьте картофель — варите 15 минут до мягкости. Влейте зажарку, верните куски мяса. Попробуйте на соль — при необходимости досолите и поперчите по вкусу. Варите ещё 5 минут.
- Финальный аккорд — зелень.** Выключите огонь. Добавьте мелко рубленую кинзу и зелёный лук, накройте крышкой на 2 минуты — зелень распарится и отдаст весь аромат без горечи от кипения. Подавайте немедленно.