Тамале — это пакетики из нежного кукурузного теста маса с сочной тушёной говядиной в тёмном соусе из сушёных чили, завёрнутые в кукурузные листья и приготовленные на пару: тесто пропаривается до упругой, чуть пористой текстуры, а мясо внутри тает от долгого тушения. Это одно из древнейших блюд Мезоамерики — ацтеки готовили тамале тысячи лет, и каждая мексиканская семья до сих пор хранит свой вариант. Мексиканская кухня выбрана не случайно: именно сочетание жирного теста маса с разрыхлителем и долго тушённой начинки в соусе из нескольких видов сушёных чили создаёт ту самую глубину вкуса, которую невозможно получить заменами. Готовится к праздничному столу, для больших компаний и вперёд на несколько дней — тамале только лучше со временем.
Время: 70 мин · Порций: 12 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г говяжья лопатка
- 25 г Чили анчо сушёный
- 25 г Чили гуахильо сушёный
- 5 г Чили де арболь сушёный
- 120 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 3 г тмин молотый
- 3 г Орегано мексиканский сушёный
- 400 г Маса харина
- 150 г Свиное сало
- 400 мл бульон говяжий
- 8 г разрыхлитель
- 25 шт Листья кукурузные сухие
- 80 г сметана
- 100 г Сальса верде или красная сальса
- 15 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Замочите кукурузные листья в большой миске с горячей водой — придавите тарелкой чтобы не всплывали. Оставьте минимум на 30 минут, лучше на 1 час. Тем временем подготовьте чили: оторвите плодоножки, разломайте стручки, вытряхните большинство семян (небольшую часть оставьте для остроты).
- Говяжью лопатку (700 г) нарежьте крупными кусками по 6–8 см. Выложите в кастрюлю, залейте холодной водой (1.5 л), добавьте половину луковицы, 2 зубчика чеснока, щепотку соли. Доведите до кипения, снимите пену, уменьшите огонь и варите под неплотно закрытой крышкой 80–90 минут — до полной мягкости и лёгкого отделения волокон. Посолите и поперчите по вкусу в конце.
- Пока варится мясо — приготовьте соус из чили. Разогрейте сухую сковороду на средне-сильном огне. Поджаривайте стручки чили 20–30 секунд с каждой стороны — они должны немного потемнеть и стать ароматными. Сразу выложите в миску и залейте 400 мл горячей воды на 15 минут для размягчения.
- Размягчённые чили переложите в блендер вместе с водой от замачивания (300 мл), оставшимся луком (60 г), 2 зубчиками чеснока, тмином (3 г) и орегано (3 г). Пробейте до абсолютной гладкости 2 минуты. Процедите через мелкое сито, надавливая ложкой — удалите кожицу и грубые волокна.
- Разогрейте 1 ст. л. растительного масла в сотейнике на среднем огне. Влейте соус из чили — он должен зашипеть. Готовьте на среднем огне 5–7 минут, помешивая, до загустения и потемнения. Посолите и поперчите по вкусу.
- Достаньте готовое мясо из бульона (бульон сохраните — он нужен для теста). Разберите руками или двумя вилками на средние волокна — не слишком мелко. Смешайте мясо с соусом из чили — начинка должна быть влажной, но не жидкой.
- Приготовьте тесто маса. Взбейте сало (150 г) миксером или венчиком 3–4 минуты до пышности и побеления. В отдельной миске смешайте масу харина (400 г), разрыхлитель (8 г) и 1 ч. л. соли. Постепенно добавляйте тёплый бульон (350–400 мл) к муке, перемешивая. Затем добавьте взбитое сало и вымешивайте руками 3–4 минуты до однородного, слегка липкого теста. Тест готовности: щепотка теста в стакан холодной воды — должна плавать, не тонуть.
- Разложите тамале. Возьмите размягчённый кукурузный лист широкой стороной к себе. Нанесите 70–80 г теста маса тонким слоем (~5 мм) на верхние ⅔ листа, оставив 3 см по краям. В центр выложите 2–3 ст. л. (50–60 г) мясной начинки полосой. Сложите лист пополам вдоль — тесто обернёт начинку. Загните нижний пустой конец кверху. Если нужно — зафиксируйте тонкой полоской листа.
- Поставьте тамале вертикально открытым концом вверх в пароварку или дуршлаг над кастрюлей с кипящей водой. Плотно прижмите друг к другу — они должны стоять. Накройте оставшимися листьями сверху. Готовьте на среднем огне 75–90 минут, доливая воду каждые 30 минут. Готовность: тесто легко отходит от листа и не прилипает к нему.
- Дайте тамале отдохнуть 10 минут после пара — тесто дойдёт и станет плотнее. Подавайте прямо в листьях, разворачивая за столом.