← Среднеазиатская кухня
Жареные пирожки с ливером — это казахская домашняя классика, в которой тонкое мягкое тесто на кефире обволакивает ароматную начинку из рубленой бараньей печени и лёгкого с карамелизованным луком и зирой, а жарка на сковороде даёт ту самую золотистую хрустящую корочку, которую невозможно получить в духовке. Ливер обжаривается заранее — он успевает карамелизоваться, потерять специфическую горечь и стать мягким и ароматным, пропитавшись луковым соком и специями. Это сытный обед или плотный перекус для всей семьи, особенно хорош в казахской традиции — с пиалой горячего бульона или крепкого чая. Кефирное тесто без дрожжей готовится за 10 минут и не требует времени на подъём — пирожки можно жарить сразу, что делает это блюдо одним из самых быстрых в казахской домашней кухне.
Время: 55 мин · Порций: 12 · 230 ккал на порцию
Ингредиенты
- 420 г мука пшеничная
- 230 мл кефир 2,5%
- 5 г сода пищевая
- 8 г сахарная пудра
- 300 г Печень баранья или говяжья
- 250 г Лёгкое баранье
- 250 г лук репчатый
- 3 г Зира молотая
- 60 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Начните с начинки — она должна полностью остыть до лепки пирожков. Нарежьте лёгкое кубиками 1×1 см, печень — кубиками 1,5×1,5 см после снятия плёнки и удаления протоков. Держите субпродукты раздельно — они добавляются в разное время.
- Разогрейте 3 ст. л. растительного масла в сковороде на сильном огне. Выложите лёгкое в один слой — не перемешивайте первые 2 минуты, дайте схватиться корочке. Обжаривайте, помешивая, 6–7 минут до золотисто-янтарного цвета и уменьшения в объёме вдвое. Выложите шумовкой на тарелку.
- В ту же сковороду добавьте 1 ст. л. масла, выложите нарезанный мелким кубиком 4–5 мм лук и обжаривайте на среднем огне 5–6 минут до глубокого золотисто-янтарного цвета — лук должен быть карамельным, не бледным. Добавьте зиру, перемешайте и жарьте 30 секунд.
- Выложите печень в сковороду к луку, увеличьте огонь до среднего-сильного и обжаривайте 5–6 минут, помешивая каждые 1–2 минуты. Печень готова, когда на разрезе нет розового цвета и сок вытекает прозрачным — внутренняя температура 71°C. Посолите и поперчите по вкусу.
- Верните лёгкое в сковороду к печени и луку, перемешайте, снимите с огня. Дайте начинке полностью остыть до комнатной температуры — горячая начинка размягчает тесто при лепке и пирожки расклеиваются при жарке.
- Пока начинка остывает, замесите тесто. Налейте кефир в миску, добавьте соду и сахар, перемешайте — смесь запенится. Просейте муку в 2–3 приёма, замешивая сначала ложкой, затем руками 4–5 минут до гладкости. Тесто мягкое, чуть липкое — не забивайте мукой. Накройте миской и оставьте на 10 минут.
- Разделите тесто на 12 равных частей по 55–60 г каждая. Раскатайте каждую часть в круг диаметром 11–12 см и толщиной 3–4 мм. Положите на центр 35–40 г остывшей начинки горкой, отступая от края 1,5 см.
- Сложите круг пополам, плотно защипните края полукруга — сначала в центре, затем от центра к углам. Пройдитесь по шву ещё раз, подворачивая край косичкой или плотными защипами — шов должен выдержать давление пара при жарке. Выложите готовые пирожки на присыпанную мукой доску.
- Налейте масло в сковороду с толстым дном слоем 1 см и разогрейте на среднем огне до 165–170°C. Проверьте температуру зубочисткой — немедленные пузырьки сигнализируют о готовности масла. Выкладывайте пирожки швом вниз по 4–5 штук за раз.
- Жарьте на среднем огне 3–4 минуты до глубокого золотисто-янтарного цвета снизу, затем переверните и жарьте ещё 3–4 минуты со второй стороны. Выложите на бумажное полотенце на 1 минуту. Подавайте горячими — через 10–15 минут корочка размягчается.