← Среднеазиатская кухня
Жая — один из самых почитаемых деликатесов казахской кухни: плотное, ароматное мясо конины с тонкой прослойкой жира, которое тает во рту и раскрывает глубокий, насыщенный вкус степи . Этот деликатес готовится методом сухого посола с последующим вялением и копчением — процесс требует терпения, но результат превосходит все ожидания. Жая идеально подходит для праздничного дастархана, подачи на торжество или как изысканная холодная закуска к бесбармаку . Традиционный способ приготовления позволяет сохранить максимум вкуса и аромата, а правильный сухой посол обеспечивает идеальную текстуру без лишней влаги.
Время: 180 мин · Порций: 8 · 310 ккал на порцию
Ингредиенты
- 2000 г конина
- 120 г соль
- 10 г черный перец
- 5 г черный перец
- 30 г чеснок
Пошаговый рецепт
- Подготовьте мясо: снимите верхний мышечный слой с тазобедренной части конины толщиной не более 10 см вместе с жиром . Зачистите от плёнок и сухожилий, придайте пласту ровную прямоугольную форму.
- Смешайте крупную соль с молотым чёрным перцем и горошком. Тщательно натрите смесью весь пласт мяса со всех сторон — особенно тщательно со стороны жира.
- Уложите мясо в эмалированную или стеклянную ёмкость жиром вверх, накройте крышкой или пищевой плёнкой. Уберите в холодильник или прохладное место (+2…+6°C) на 5 суток для сухого посола.
- Каждые сутки переворачивайте мясо и сливайте выделившийся сок — это обеспечивает равномерный посол и правильную текстуру. Посолите и поперчите по вкусу, если после первых суток кажется, что соли недостаточно.
- После посола достаньте мясо, промокните бумажными полотенцами (не промывайте!). Подвесьте пласт на крюк или верёвку в хорошо проветриваемом прохладном месте (+10…+15°C) и вяльте 12–24 часа до образования лёгкой корочки на поверхности .
- Подготовьте коптильню для холодного копчения (температура дыма 20–25°C). Коптите жая 18–24 часа на щепе фруктовых деревьев (яблоня, вишня) или ольхи — это придаёт характерный янтарный цвет и аромат.
- Поместите готовую жая в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы мясо было покрыто на 5–7 см. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену.
- Уменьшите огонь до минимального (вода должна едва кипеть, 90–95°C) и варите 2 часа . Мясо готово, когда внутренняя температура достигает 75°C, а при проколе вилкой выделяется прозрачный сок.
- Дайте жая отдохнуть в бульоне 30 минут — это сохраняет сочность. Затем достаньте, остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 2–3 часа перед нарезкой.
- Нарежьте жая тонкими ломтиками поперёк волокна (3–4 мм) и подавайте .