← Среднеазиатская кухня
Бозбаш — густой, наваристый суп на бараньих рёбрышках с картофелем, нутом и ароматными специями, который варится долго и неспешно, наполняя кухню глубоким запахом топлёного бараньего жира и пряных трав. Это блюдо одновременно и суп, и второе: рёбрышки томятся до состояния, когда мясо само сходит с кости, бульон становится янтарным и насыщенным, а нут придаёт текстуру и ореховую глубину. Бозбаш идеально подходит для большой семьи в холодное время года — согревает изнутри, надолго насыщает и особенно хорош на следующий день, когда все вкусы окончательно соединяются. Долгое томление на плите на минимальном огне — единственно правильный способ приготовления: только так баранина отдаёт весь свой аромат бульону и остаётся при этом нежной, а не жёсткой.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г бараньи ребрышки
- 200 г нут консервированный
- 400 г картофель
- 180 г лук репчатый
- 200 г помидоры
- 120 г морковь
- 100 г болгарский перец
- 15 г чеснок
- 40 г томатная паста
- 30 мл Масло растительное рафинированное
- 4 г кумин молотый (зира)
- 5 г паприка сладкая молотая
- 30 г зелень свежая (укроп + петрушка)
Пошаговый рецепт
- Если используете сухой нут — достаньте его из воды (он должен набухнуть вдвое), промойте и отварите в отдельной кастрюле 45–60 минут до мягкости, но не разваривания. Слейте воду. Если консервированный — просто промойте под холодной водой.
- Рёбрышки промойте холодной водой и обсушите бумажным полотенцем насухо — влажное мясо не обжаривается, а тушится. Разогрейте кастрюлю с толстым дном на сильном огне, добавьте растительное масло и разогрейте до лёгкого дымка. Обжаривайте рёбрышки партиями по 4–5 штук 3–4 минуты с каждой стороны до глубокого золотисто-коричневого цвета — не двигайте мясо первые 2 минуты, дайте корочке схватиться.
- Переложите рёбрышки в сторону. В том же жире на среднем огне обжарьте лук, нарезанный полукольцами 5 мм, 5–7 минут до золотисто-янтарного цвета — помешивайте каждые 1–2 минуты. Добавьте морковь, нарезанную кружочками 5 мм, и болгарский перец, нарезанный полосками 1 см, обжаривайте ещё 3 минуты.
- Добавьте томатную пасту, зиру и паприку — обжаривайте, постоянно помешивая, 1,5–2 минуты до тёмно-красного цвета пасты и появления насыщенного томатного аромата. Это карамелизация пасты — критически важный шаг для глубины вкуса бозбаша.
- Добавьте помидоры, нарезанные крупными кубиками 2 см, и раздавленный чеснок — готовьте 2 минуты, пока помидоры не пустят сок. Верните рёбрышки в кастрюлю.
- Залейте холодной водой — 1,5 л (6 стаканов). Доведите на сильном огне до кипения, тщательно снимите пену шумовкой 3–5 минут. Посолите и поперчите по вкусу — добавьте 1,5 ч. л. соли для начала, досолите в конце.
- Убавьте огонь до минимального — бульон должен едва подрагивать. Накройте крышкой, оставив щель 1–2 см, и томите 60 минут. Через 60 минут добавьте картофель, нарезанный крупными кубиками 3 см, и подготовленный нут. Продолжайте томить ещё 25–30 минут до мягкости картофеля.
- Проверьте готовность мяса: при надавливании вилкой баранина должна легко отходить от кости — внутренняя температура 90°C+. Попробуйте бульон, при необходимости досолите и поперчите по вкусу. Снимите с огня, добавьте мелко нарубленную зелень. Дайте постоять под крышкой 10 минут. Подавайте сразу.