← Среднеазиатская кухня
Ет сорпа — это прозрачный наваристый казахский мясной бульон с нежными овощами, который согревает, восстанавливает силы и насыщает без тяжести в желудке. Золотистый бульон с плавающими каплями куриного жира, мягкими кусками мяса и яркими овощами — это квинтэссенция домашней казахской кухни, где уважение к качественному бульону важнее сложных технологий. Сорпа подходит для ежедневного обеда, восстановления после болезни, лёгкого ужина и как первое блюдо праздничного дастархана перед бешбармаком. Долгое томление на минимальном огне — единственный правильный способ: только медленная варка без кипения даёт прозрачный янтарный бульон с богатым вкусом без мутности и горечи.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 280 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г говядина
- 400 г картофель
- 200 г морковь
- 150 г лук репчатый
- 150 г болгарский перец
- 15 г чеснок
- 3 шт лавровый лист
- 6 г черный перец
- 25 г Укроп или петрушка свежая
Пошаговый рецепт
- Залейте мясо на кости холодной водой в кастрюле, доведите до кипения на сильном огне — холодный старт вытягивает из кости максимум коллагена и белков в бульон; горячий старт запечатывает поверхность и бульон будет менее насыщенным.
- Как только вода закипела, снимите всю серую пену шумовкой — это денатурированный белок и остатки крови; не перемешивайте, дайте пене собраться на поверхности, затем аккуратно снимите за 2–3 приёма.
- Убавьте огонь до абсолютного минимума — бульон должен едва подрагивать, не кипеть. Добавьте целую неочищенную луковицу, лавровый лист, горошины чёрного перца и целые зубчики чеснока. Томите 50 минут — крышка неплотно прикрыта, бульон должен дышать.
- Пока варится мясо, очистите и нарежьте морковь крупными кружками толщиной 1 см, картофель — крупными кубиками 3×3 см, болгарский перец — широкими полосками 2 см. Крупная нарезка — принципиальна для сорпы: мелкие кусочки разварятся и сделают бульон мутным.
- Через 50 минут достаньте мясо из бульона и проверьте готовность — оно должно свободно отходить от кости. Процедите бульон через мелкое сито, удалите лук, лавровый лист и перец горошком — прозрачный бульон без специй это основа правильной сорпы.
- Верните процеженный бульон в кастрюлю, доведите до лёгкого кипения на среднем огне. Добавьте морковь и варите 10 минут, затем добавьте картофель и болгарский перец.
- Пока варятся овощи, разберите мясо руками на крупные куски, удалите кости. Посолите и поперчите бульон по вкусу — солить нужно именно сейчас, после процеживания, а не в начале варки: соль в начале делает бульон мутным.
- Варите овощи 15 минут до мягкости картофеля — проверьте вилкой, она должна входить легко без усилия. Верните мясо в кастрюлю, прогрейте 2–3 минуты. Добавьте рубленую зелень, снимите с огня и дайте настояться под крышкой 5 минут. Подавайте немедленно.